包装规范的恒都冷鲜牛肉
看到这样的标题，很多市民都会不约而同地选择挂钩牛肉。市民杨女士的说法代表了普遍的认识：“肉嘛，肯定越新鲜越好，刚杀了就拿来卖是最好，未必冻过的才好啊？！”
事实上，真的是冻过的肉才好。我市肉类行业协会专家欧先生说，肉是需要冷藏排酸之后口感才最好，也更营养健康，而看起来新鲜上架的挂钩肉，安全隐患比冷鲜肉要多得多。
比新鲜
挂钩牛肉：如今市场上80%的牛肉都是在农贸市场或超市售卖的挂钩“鲜”肉，这些肉经过半夜屠宰，清晨供应上市。市民一般都认为这种肉是最新鲜的，殊不知这些肉屠宰后暴露在空气中，通过常温保存，细菌繁殖快（尤其在夏天繁殖最快），同时肉质氧化快，数小时内就可能变质。
冷鲜牛肉：冷鲜肉是指在肉屠宰后迅速经过冷冻排酸24至72小时，将肉温降至0-4摄氏度，并在随后的再加工、运输、销售过程中始终保持0-4摄氏度的低温。为保证低温保存的条件，冷鲜肉都使用热缩膜包装，这种包装能够阻断氧气与细菌，加上冷鲜肉将乳酸分解为氨基酸、二氧化碳以及水，有抑制和杀死肉中微生物的作用，使得冷鲜肉的安全、卫生更有保障，比未经包装的牛肉更加新鲜。
比营养
挂钩牛肉：刚屠宰不久的牛肉蛋白质会凝固，肌纤维变硬，其硬度是原来的10～40倍。此时的牛肉不易烧烂，缺乏汁液，口感既不香也不鲜，不利于消化吸收，也就降低了营养价值。
冷鲜牛肉：冷鲜肉在降温的过程中使肉内的糖原继续分解，氨基酸、肽类等风味物质不断形成，肌肉纤维间的液体渗回肌浆，肉质变得有弹性。烧煮加工此阶段牛肉，汁多、芳香、味美，也易消化吸收。营养价值是最高的。
比卫生
挂钩牛肉：挂钩牛肉通常都没有正规的包装，使用普通货车运输，吊在挂钩上或直接放在案台上售卖。它们没有相关认证也没有生产日期标识。这里要特别说明的是，挂钩牛肉虽然看起来新鲜，但你购买的并不一定就是当天的牛肉，因为没有生产日期的标注。
冷鲜牛肉：冷鲜牛肉需要的冷鲜设备成本较高，一般市场上出现的冷鲜牛肉都是有大品牌的保障。比如恒都牛肉，采用冷藏车运输，冻库保存，在冰柜中售卖，并通过了QS、ISO9001/22000、HACCP、绿色食品、出口供港许可、检验检疫证标签等认证，在包装上有明确的保存方法和保质期说明，并标明生产日期。据介绍，恒都牛肉在严格检验检疫和卫生认证管理下，保证食品安全，官方网站已经实现产品全程追溯。
如何辨别挂钩牛肉和冷鲜牛肉？
其实，辨别这两种牛肉非常简单。
一看包装：挂钩牛肉没有包装，冷鲜牛肉使用真空热缩包装或保鲜膜托盘包装；
二看颜色：部分挂钩牛肉的动脉血呈现鲜红色，它们属于注水肉的可能性很大，即在肉牛屠前注水将动脉血压进肉中，逐渐变质变为灰红色，而冷鲜牛肉的静脉血呈现深红色，密封包装未接触空气而未经氧化，拆开包装被氧化后变成自然的鲜红色；
三看渗水情况：挂钩牛肉的切面有水分渗出，用手触摸缺少黏性，放在案台上经过一段时间有大量水分溢出，这也是它们采用吊挂方式展示的原因，而冷鲜牛肉只有少量细胞液渗出，鲜牛肉细胞中自然存在的细胞液因真空袋压力而渗出，含大量牛肉鲜味与营养因子，烹饪中应注意保持汁液的流失。
●链接阅读：发达国家已经告别挂钩肉时代
近日，来自重庆市丰都的牛肉全产业链企业——恒都牛肉获得了供港出口的许可，并获得香港市场好评，是全国率先通过供应香港出口许可的冰鲜牛肉生产企业。
据我市肉类协会韩会长介绍，他们在中国香港、美国等地考察发现，这些在牛肉生产和消费等方面走在前列的发达国家和地区，已经普遍告别了挂钩肉的时代，几乎全部食用上有品质保障的冷鲜牛肉。
据我市肉类协会韩会长介绍，我国目前并没有针对冷鲜牛肉的行业标准，而恒都已经达到了国际标准，日前相关部门正以恒都牛肉的生产基地作为制定冷鲜牛肉行业标准建立的基础。
