记者近日从中科院天津工业生物技术研究所了解到，该所科研人员利用绿色生物催化技术，获得天然、安全的鲜味食品调味配料，替代化学合成产品，实现了鱼肉骨蛋白生物质的全面利用，从根本上保证了食品安全。研究论文发表于《食品科学与生物技术》等国际期刊，相关成果获2011年度天津市科学技术进步奖三等奖。
据介绍，天然复合型调味品是世界调味品行业发展的新趋势。目前，国外复合调味料对传统调味料替代率已达到60%以上，我国复合调味品的年产量约为200万吨，已成为食品行业新的经济增长点。
由该所研究员孙媛霞领导的课题组针对原料结构特点，建立了高效复合蛋白酶催化技术体系，并利用食品级微生物发酵及酶催化技术，完成了5L～30L多种海淡鱼肉骨蛋白抽提实验研究，开展了500L规模中试生产线放大的试验，获得高蛋白含量的鱼肉骨抽提物，其风味氨基酸含量为35%～42%，风味小肽分子量主要分布在500～2000道尔顿（分子量单位）。
研究人员在复合呈味工艺中，引入“味料同源”技术创新理念，以鱼肉骨蛋白抽提物为基料，借助食品原料来源的呈味核苷酸等成分，通过各种风味成分协同作用，使产品海鲜风味具有浓郁、醇厚、回味绵长、持久等特点，大幅提高了产品整体风味水平。同时，利用糖修饰技术进行蛋白改性，既提高了产品的风味及物性，又可提高产品抗氧化作用，延长了产品的货架期。
