历代食品经营管理（3）
古代有冰鉴、冰箱，还有冷藏船，这方面的话题有趣又新鲜。
不少人认为到了现代才有冰箱，古人是不懂得食物保鲜的。
其实，古人早就开始冷藏食品了，冷藏的对象是熟食品、酒类、鲜鱼和水果。古人也会制造冰箱，这种冰箱有两大特点：一是只用冰不用电，二是采用天然冰，更卫生、更安全。
《诗经·豳风·七月》中写道：“二之日凿冰冲冲，三之日纳于凌阴。”这是采集、贮藏天然冰的诗意表述，是奴隶们唱的农事诗，其中“二之日”、“三之日”，指夏历十二月、正月。其大意是：“十二月，把冰凿得通通响；正月里，把冰藏进冰窖中。”“凌阴”的“阴”，是“窨”的借字，指地窨子、藏冰室——把冰藏进冰窖里干啥？供贵族们在夏天享用。
《周礼》中也有用鉴盛冰、贮藏膳馐的记载。古人知道只要把食物放在冰块中间，就可以防腐保鲜，这表明我国人民早在先秦时期，就开始运用冷藏技术了。
古人藏冰的用途不少，不过主要还是用来冷藏食物。那时宫廷都设有冰厨（不是厨房），面积很大，一般置于地下，是“地下冷藏库”，内挖多眼冰井，井内用陶制井圈叠套成井壁，最下面用陶鉴当井底，密封很严，存食物时既清凉又洁净，既环保又安全。
1923年，考古专家在新郑市郑韩故城阁老村发现一冰厨，里面并排打有5眼井，存留有大量猪、牛、羊残骨，陶器上有“宫厨史”字样，系战国时韩国宫廷冰厨和冰井，这是一个空间巨大的原始冰箱。
除了冰厨和冰井，古人还发明了冰鉴。各地出土的先秦冰鉴有很多，最著名的是在湖北出土的曾侯乙冰鉴，青铜质，方箱形，高61.5厘米，长宽均为76厘米，上面有盖，可以密封。冰鉴当中置一方壶，鉴的盖子是中空的，呈“回”字形。盖上鉴盖后，方壶的壶盖恰好从中空处露出来，设计精巧，使用方便。曾侯乙冰鉴出土时有两件，雕铸极为精美，由于形制不大，是方箱形状，又是金属制品，可谓名副其实的冰箱了。
考古专家认为，冰鉴中的方壶可能是用来盛酒的。对此，先秦文学研究者也给出了佐证，因为《楚辞·招魂》篇中有“挫糟冻酒，耐清凉兮”的诗句，郭沫若将其翻译为“冰冻甜酒，满杯进口真清凉”。据此，专家们更有信心了，认定鉴与壶之间的空隙就是用来放冰镇酒的——曾侯乙冰鉴距今有2400多年历史，它是世界上最早的冰箱，内藏古老话题——悠远的中国食品冷藏史。
西周时有冰库，当时的官职设置中有“凌人”一职，专门管理冰库。每年的寒冬时节，“凌人”负责调动民工，将河冰凿成一大块一大块的，放入地窖封存起来，避免与空气接触，这样就可以保存到夏天。这个方法一直沿袭到清代。
唐代经济繁荣，人们也更会利用天然冰了。唐高宗、武则天常到洛阳居住，上阳宫就集中了大量冰块，供他们夏日消暑。同时，人们还利用冷藏技术对宫中的食品进行保鲜。唐玄宗、杨贵妃更会享受，炎炎夏日，他们居住的宫殿都配有冷水循环系统，可根据天气炎热程度调节水流量。人们都知道杨贵妃爱吃岭南的荔枝，可岭南距长安有数千里远，荔枝不好保鲜，怎么办呢？
诗人杜牧早已回答了这个问题，他在诗中写道：“长安回望绣城堆，山顶千门次第开。一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来。”过去读此诗，我一味相信杜牧的话：只要用飞快的驿马昼夜不停地传递，就可把新鲜的荔枝送到杨玉环的嘴里。最近通过细读食品保鲜方面的知识，我才知道这样的诗句不过是“小杜”在讽刺杨玉环的奢侈，因为那可是数千里路程啊，即便用快马运输，若无保鲜技术作后盾，岭南的荔枝送到长安也已是一堆干货了！
那么，荔枝是如何保鲜的呢？史书中对此早有记载。《西京杂记》中写道，西汉时期，南越王赵佗曾将岭南的荔枝作为贡品送往长安，通过保鲜技术，使这些荔枝在到达京城时依然新鲜可口。到了盛唐，杨贵妃想吃新鲜荔枝就更容易了：第一，当时的保鲜技术很先进，是将荔枝连枝带叶地装进刚砍下的竹筒里，再用泥或蜡封口，以确保荔枝多日新鲜；第二，大唐资金十分雄厚，可用各地的驿马快速传递荔枝，以博美人一笑。
类似的保鲜技术到宋代还在运用。宋人喜欢冷藏水果，主要保存梨、柑橘之类。具体方法是：挑选优质水果，“取冷水浸良久，冰皆外结”，意思是把水果浸于冷水中，使其外面裹上一层冰，然后放在冰窖里，吃的时候拿出来，敲碎外面的冰就可以了，而且“味却如故”。当时也用冰窖直接贮藏新鲜苹果，“至夏月味尤美”。
这其实是一种密封保鲜法。古人常用密封法贮藏体型较小的水果，方法是在活毛竹上挖孔，把樱桃等鲜果装进去，将孔封住，到夏天也不会变质。明代常用这种方法贮藏鲜荔枝。此外，民间还用缸、瓮、罐、盆、碗等密封起来贮藏食物，其原理也具有科学性。宋代，人们还有用天然冰贮藏黄花鱼的习惯，时称“冰鲜”。
明代出现了一种冰船，这是能移动的大冰箱，夏季冷冻鲜鱼，时称“冰鲜船”。用这种船往京城运送鲜鱼，不用担心鲜鱼在途中腐烂。明朝有诗“六月鲥鱼带雪寒，三千里路到长安”，说的就是这个意思，难怪有人将这种冰船称为世界上最早的“冷藏船”了。
《洛阳晚报》记者 孙钦良
