文章指出，在牛肉加工厂中，牛胴体在加工处理过程中掉落地面产生"落地肉",落地肉会携带地板以及器具上的各种致病菌，同时被屠宰牲畜的粪便以及体表的病菌也会污染屠宰环境。
本次研究建立了一种风险评估模型用于评估落地肉的标准化处理方法（水洗、有机酸洗、修整、有机酸洗后修整、修整后烹饪、定为非食用肉进行处理）对减少致病菌的影响，得出减少病菌污染的方法。
不同处理方法对公共卫生的影响以每年大肠杆菌O157:H7病例减少量来表示，不同处理方法下病例减少数量分别为：有机酸洗281例，修整787例，有机酸洗后修整1533例，修整后烹饪1539例，定为非食用肉1520例。
研究发现，没有必要采用定为非食用肉的手段进行处理。尽管多数肉制品加工企业认为修整后烹饪是最有效的处理手段，但是研究显示，有机酸洗后修整、修整后烹饪及定为非食用肉，均可有效减少病菌污染。
