炎炎夏日也无法驱除餐饮业的寒潮。就在以湘鄂情为首的高端餐饮顾客大幅流失被迫关店之时,海底捞、眉州东坡酒楼等一批中端餐饮企业却在高端客流涌入的同时借机提价。
日前,由于亏损持续扩大,昔日的餐饮第一股湘鄂情不得已关闭旗下八家门店,直接损失近亿元。
事实上,湘鄂情为了改变高端餐饮的固有形象一直在努力。从2月开始,湘鄂情先是在酒楼中停售200元以上的海鲜、取消最低消费和服务费、开设酒水平价超市,从而转型家庭定位。之后,湘鄂情又通过收购方式进军快餐和团膳两大新业态。不过,这种努力并未显现太大成效。根据湘鄂情发布的公告,公司业绩仍在持续下滑。
同样的事情还在其他同行中陆续上演。美林阁也在今年关闭了北京月坛店;净雅大酒店的营业收入锐减50%以上;就连业绩一向领跑行业的全聚德,以及小南国、唐宫中国等多家餐饮上市公司也均发出了盈利警告。
高端餐饮客流大面积流失,却让中端餐饮看到了商机。由于不少客流都流向了这些相对平价的餐厅,这些企业在近期纷纷开始借机提价。昨日,消费者范小姐告诉北京商报记者,最近到海底捞消费,同样的菜品,花费却比原来多了一成多。
海底捞马家堡店工作人员表示,近三个月确实有涨价,小料就从原来的6元/位涨到9元/位。不仅是海底捞,西贝西北菜的不少菜品也在近期出现了明显上涨。
眉州东坡酒楼亚运村店的一位工作人员也表示,去年底,餐厅调整了部分菜品价格,除了把菜量分为大小份,还将一些菜里的肉量减少,以菜代肉。业界认为,除了直接涨价,通过压缩成本变相涨价也是中端餐饮企业的惯常做法。定位比海底捞略低的某火锅连锁打起了涨价的主意。在北京大学读研的李小姐经常和同学到附近某火锅连锁就餐,她告诉北京商报记者:“年初我和同学两人吃60元即可,现在同样的菜量吃一顿要花90元。”
有的中端餐饮涨价之后的客单价,已经超过了“平民化”的高端餐饮。旺顺阁目前人均消费为120元,这与市场上主流中端餐厅的客单价保持在同一水平线上。
餐饮业专家认为,高端餐饮大众化的方向没错,而转型关键是要给足消费者认可新定位的时间。
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