2013年7月8日，沿海赛洛城小区一饭店的烟囱直接向外排烟。新京报记者 王贵彬 摄
油烟，是由固体颗粒、液体颗粒以及液体和固体颗粒悬浮于气体介质中形成的均匀分散体系，粒径在0.010-10微米之间，可长时间悬浮于空气中。在专家看来，此前餐饮排放并未引发足够重视，但其危害并不可小视。
“从PM2.5来源分析来看，平均而言，餐饮排放占比7%-8%。但地区差异性很大，餐饮比较集中的地方比较高，比较稀疏的地方占比小。”中国科学院大气物理研究所研究员王庚辰说。
今年元月，北京发生强霾过程，在对当时浓度极高的PM2.5的来源分析后，中科院大气物理研究所研究员王跃思等人也发现，强霾中京津冀地区餐饮排放占了PM2.5来源的6%，北京地区餐饮排放则占了PM2.5来源的13%。有数据显示，北京PM2.5来源中，机动车排放占20%左右，可见，北京的餐饮排放已快赶上机动车排放。
增速迅疾的污染力量
据权威统计资料，全国所有餐饮业总的营业额中，北京就占了12%，即全国“大吃大喝”每花掉100元，就有12元为北京消费的。
环保研究者则算了一笔背后的环境账。北京大学环境科学与工程学院教授胡敏的一项研究显示，2005年底，北京共有41000家注册餐饮企业，以目前最高允许排放浓度2.0毫克/立方米，所有注册餐饮企业全年会向北京的大气排放2157吨细粒子。
藏在身边的“杀手”
针对餐饮油烟排放污染，我国已出台了一系列法律法规，包括《中华人民共和国环境保护法》、《中华人民共和国大气污染防治法》以及《饮食业油烟排放标准》，对于餐饮油烟排放都有明确规定：排放油烟的饮食业单位必须安装油烟净化设施，并保证操作期间按要求运行；油烟经净化处理后必须达到浓度标准，油烟无组织排放视同超标。
“不能光看它的浓度以及对PM2.5的贡献率，更要看到它对PM2.5组分中有毒部分的贡献有多大。”王庚辰说，油烟中有苯类等已知突变致癌物，油烟气溶胶在空气中长时期悬浮，吸附了多种物质，会形成对人体危害更大的污染物。
他介绍，目前餐饮排放的有毒组分还处于研究中，环保部门检测的主要是浓度，真正PM2.5的化学组分，环保部门并未把其纳入到监管的业务范围内。但餐饮排放对PM2.5中有毒组分的贡献率，不能低估。
鼓励环保产业
王庚辰说，餐饮排放标准目前只有整体浓度，对某种物质如挥发性有机物等的排放，没有标准，尤其是有毒的、最主要的组分，应该有一个明确的标准界定。
另一专家表示，目前我国缺乏油烟治理技术，即使餐馆安装了净化设备，黏稠的油烟堵在过滤器上，如果不清洗，同样会导致二次污染，故需专业环保公司等整套环保产业，“这点正是我国急缺的。”他认为，政府在下决心加大执法力度的同时，也应该以政策导向、产业鼓励等方式帮助餐馆解决油烟处理的后续服务。
■ 举措
环保部将调研排放
市环保局一相关负责人表示，对餐饮企业油烟排放、厨余垃圾等日常监管，目前主要为属地环保局负责。
石景山区环保局副局长吴景义介绍，针对区内核心区周边以及大中型餐饮企业的油烟排放，区环保局相关执法科室每周会检查一次，区内城管、卫生、工商等部门联合执法检查每两周一次。今年上半年，该区处罚了3家企业，限期整改有20余家。
“太多反弹了。”吴景义坦言，如今餐饮企业很多，相对而言监管力量比较薄弱，监管起来很复杂。“有的烧煤的，你让他灭了，你一走，他接着烧。还有的油烟净化设施有问题，你没查到，他就不主动去维修。”他说。
记者从环保部科技标准司方面了解到，目前环保部正准备开展餐饮油烟排放的课题研究，以期为今后餐饮油烟排放标准进一步修订做调研准备。
■ 探访
餐馆高处排烟躲检查
新京报讯 昨天下午，记者随机探访了位于传媒大学、建国门周边的6家餐馆，只有1家面积200平方米的酒店表示按规定安装了油烟处理装置，安装率不足2成。
在一家湘菜馆，一条从厨房后窗伸出的手风琴式软管直指屋顶。工作人员说，软管可把油烟引向高空散出，并无过滤装置。另一家烤肉店也无过滤装置。店主说，按规定要给每个灶头装排烟装置，但须到环保部门指定公司购买，价格很贵。
湘鄂情集团中餐事业部北京区域总经理艾东风表示，旗下餐馆都安装了油烟分离器，价格约3万多元。通过它，油烟中的油被排放到化油池，烟中主要为水蒸气，对空气基本无污染，“油烟分离器在炒菜时必须开启”，专业公司每3个月维护一次。该设备安装完大约4万元，保修3年，之后再收基本的维护费，一年400多元。
据介绍，一旦被发现油烟装置未开启，餐馆将面临环保部门的责令整改、停业或罚款，因此大餐馆或酒店一般都能按要求去做。
但餐饮业内人士也透露，一些中小型餐厅往往环保意识不强，或出于成本考虑，虽然安装净化装置，但有时并不开启；有的则用抽油烟机直接把油烟排出室外。
污染物浓度
上半年下降率
仅三区县达标
在16至17日北京上半年经济形势分析会上，副市长张工表示，上半年全市空气二氧化氮和可吸入颗粒物分别上升11%和2.9%，平均上升4.5%，距离平均下降2%的目标有较大差距。
“今年6月份国务院、中央政治局会议要求北京市2017年要将PM2.5浓度控制在60微克/立方米左右，比2012年下降25%以上，平均每年下降6%，要实现这个目标还需要付出超常规的努力。”
张工表示，上半年只有延庆、通州、密云三个区县三项污染物浓度平均下降达到2%的目标。
张工称，要研究制定2014年清洁空气行动计划，力争年内发布。
“大气治理仍存在‘曲高和寡’的现象。”张工在发言中针对“少数措施进展缓慢”的项目，直接“点名”了5项，除了6座“煤改电”变电站仍未进场施工、新增出租车提前报废政策等没有实质性进展、施工扬尘和道路遗撒等，路边烧烤等屡禁不止的违法行为也被点名批评。
前日，本报调查了“烧烤之困”。昨日本报继续就城市大气环境中的主要污染源的另一“隐形杀手”——“餐饮油烟”，采访了相关专家。据研究，“餐饮油烟”在局地对PM2.5的贡献率也已超过10%。
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