危害分析与关键控制点是以预防为主的食品生产的安全与质量控制的方法，其基本原理是: a) 评估影响产品质量与安全卫生的风险,分析其潜在危害(HA)；
b) 鉴别生产加工过程中控制点并按已分析出的危害确定关键控制点(CCP)；
c) 确定与各关键控制点相适应的临界值；
d) 确立各关键控制点的监控程序和频度以确保符合临界值；
e) 确定经监控认为关键控制点失控时,应采取的纠偏措施；
f) 确定验证HACCP体系的正常有效的运行程序；
g) 建立全部的程序文件和与上述原则及其应用相适应的准确有效的记录。
