■CUBN记者 宋博 综合报道
8月28日，商务部新闻发言人姚坚表示，2012年餐饮行业增速明显放缓。除2003年“非典”外，2012年全国餐饮收入创下了自1991年来的最低值。国家统计局数据显示，2012年全国餐饮收入实现23448亿元，同比增长13.6%，增速比上一年下滑3.3个百分点，且连续三年低于社会消费品零售总额增长速度。
此外，据商务部典型企业调查统计数据，受经济形势影响，餐饮企业经营效益普遍降低。2012年，餐饮企业营业利润、利润总额增长率均不到1%，而成本却增长迅速，三项费用(营业、管理和财务费用)比上年增长14.2%，增速远高于企业利润增速。综合来看，餐饮企业盈利能力下降，利润空间缩小。
餐饮收入持续下滑
姚坚透露，我国餐饮收入增长继续下滑，去年全国餐饮收入实现23448亿元，同比增长13.6%，比上一年下滑3.3个百分点。而随着众多企业的战略调整，杀入“平价餐饮”市场，大众化餐饮的竞争将更加激烈。
姚坚表示，我国餐饮收入增长自2008年以来就基本呈现下降态势，而随着中央厉行节约、反对浪费八项规定的出台，公务消费日益规范，客单价格逐渐回落，餐饮行业增速进一步放缓，经营效益普遍降低。
“商务部正在研究制定大众化餐饮政策，促进餐饮消费的理性、健康发展。”姚坚认为，2013年餐饮行业发展将面临比2012年更艰难、更严峻、更多方的挑战。相关调研报告也显示，我国餐饮业处于成本负担增加，餐饮业陷于微利或无利的困境。
近日，餐饮业上市公司公布的半年报印证了高端餐饮转型的举步维艰。湘鄂情(002306,股吧)半年报显示，上半年公司实现营收4.27亿元，同比下降38%；净利润则亏损2.2亿元，同比下降约388%。另外，餐饮企业小南国上半年净利润3183万元，同比下滑43.3%。全聚德也不例外，上半年实现净利润6158.04万元，同比下降31.45%。
不仅仅高端餐饮面临困境。商业地产价格上升、原材料价格涨价、人力成本增加、各种税费等，则是所有餐饮企业都面临的问题。“餐饮企业‘三费’增速高于企业利润增速。”姚坚说，2012年餐饮企业营业、管理和财务费用比上年增长14.2%，利润、利润总额增长率却均不到1%。针对税费方面，冯恩援强调说，餐饮业要缴的税费最多可达到40多项。
餐饮行业面临重新洗牌，大众餐饮将成为餐饮消费的主力军。姚坚透露，商务部正在研究大众化餐饮发展的支持政策，包括进一步加强行业发展和标准建设，发展集约化、连锁化的经营，加强技术创新，包括网络和信息化水平的提高，加强餐饮安全等。
姚坚预测，餐饮业将呈现几个发展趋势：首先是节约和理性消费的趋势；其次，随着国家经济的发展和人民收入的提高，大家更加关注健康和营养的问题；第三是国际合作，无论是海外餐饮进入中国市场，还是中国餐饮行业走出去。
高端餐饮业寻出路
目前，我国高端餐饮业的情况堪忧。继小南国发布上半年净利润大降43.3%的报告后，8月25日晚间同时发布中报的两大餐饮巨头全聚德和湘鄂情也以业绩大幅下降亮相。
全聚德发布的2013年半年报显示，公司在报告期内实现营业总收入为8.5亿元，同比下降6.52%；实现归属于上市公司股东的净利润为6158.04万元，同比下降了31.45%。
相比之下，湘鄂情的下降幅度更大。湘鄂情中报显示，公司在报告期内实现营业总收入4.27亿元，同比下降了38%。实现归属于上市公司股东的净利润为-2.2亿元，同比下降了388.08%。
有业界分析师认为，这与中央厉行八项新规，公款消费大幅降低、倡导节俭风尚有关。在厉行节约持续深化的市场环境下，餐饮企业的发展将面临更大压力，但这也说明高端餐饮的转型势在必行。
“高端餐饮企业正在做大量突围式的努力。”中国烹饪协会副会长冯恩援介绍，比如通过打折优惠、参加团购、推出半价菜品等措施来吸引消费者，但效果却不明显。
对于未来如何破局，冯恩援指出，高端餐饮可以通过增加打折优惠、团购、套餐、产品外卖、网络销售等方式，实现产品结构和消费层次的转型。企业应该注重特色经营、特色服务，满足公共大众需求。
姚坚则表示，高端餐饮企业在新的市场形势下通过优化菜品、缩小新店面积、开发全新品牌、加快并购、联盟等方式进行战略调整，将开辟更加稳定和广阔的大众餐饮市场。国家现有相关政策举措为餐饮行业发展提供了机遇。“十八大”明确提出“加快传统产业转型升级，推动服务业发展壮大”的战略部署。
