质量管理（QC）七大工具在食品危害分析与关键控

    统计技术在质量管理活动中的运用日益广泛，其中质量管理（QC）七大工具因其便利性实用性，使用最为普遍。将其引入到食品危害分析与关键控制点体系（HACCP体系）可以更科学有效地解决食品安全问题。由于篇幅所限本文仅将其应用于害虫控制系统。

    在食品加工工厂中，具有良好的食物来源，适宜的温湿度，利于害虫藏匿繁殖，害虫对食物的安全和宜食用性构成了威胁。将QC七大工具应用于HACCP体系害虫控制系统。将HACCP体系害虫控制系统的监测和检查要求中，获得的定期检查加工场所和周围环境害虫出没痕迹作为输入，应用QC七大道具中的检查表和因果图对数据进行分析，找出不足之处，总结出针对性的害虫控制措施，确保食品安全性和宜食用性。

• 质量管理（QC）七大工具简介
• QC七大工具发展历程

1924年休哈特（W.A.Shewhart）博士首次提出控制图（SPC）后，统计技术日益广泛的应用于质量管理工作，并在世界范围内引起反响。随着这一技术的应用推广，上世纪60年代由日本科技联盟（JUSE）石川馨开发整理了用于整理数据性资料QC七大工具。

• QC七大工具简介

QC七大工具具体为检查表、层别图、排列图、因果图、散布图、直方图、控制图。

2.1、检查表

检查表就是将需要检查的项目或内容一一列出，然后定期或不定期的逐项检查，并将问题点记录下来的方法。

2.2、层别图
层别法就是将大量有关某一特定主题的观点、意见或想法按组分类，将收集到的大量的数据或资料按相互关系进行分组，加以层别。一般分为5层以上。层别法可以与其它七大手法结合使用，也可单独使用。

2.3、排列图
排列图的使用要以层别法为前提，将层别法已确定的项目从大到小进行排列，再加上累积值的图形。它可以帮助我们找出关键的问题，抓住重要的少数及有用的多数，适用于记数值统计，故称为排列图。

2.4、因果图
因果图主要用于分析品质特性与影响品质特性的可能原因之间的因果关系，通过把握现状、分析原因、寻找措施来促进问题的解决，是一种用于分析品质特性（结果）与可能影响特性的因素（原因）的一种工具。又称为鱼骨图。

2.5、散布图
将因果关系所对应变化的数据分别描绘在X-Y轴坐标系上,以掌握两个变量之间是否相关及相关的程度如何,这种图形叫做“散布图”，也称为“相关图”。

2.6、直方图
直方图是针对某产品或过程的特性值，利用正态分布的原理，把50个以上的数据进行分组，并算出每组出现的次数，再用类似的直方图形描绘在横轴上。

控制图法的涵义

2.7、控制图（SPC）

控制图是一种带控制界限的质量管理图表。运用控制图的目的之一就是，通过观察控制图上产品质量特性值的分布状况，分析和判断生产过程是否发生了异常，一旦发现异常就要及时采取必要的措施加以消除，使生产过程恢复稳定状态。也可以应用控制图来使生产过程达到统计控制的状态。产品质量特性值的分布是一种统计分布。

• HACCP体系中害虫控制的要求

在HACCP体系标准6.3条款害虫控制系统中提出了害虫控制系统基本要求、防治害虫侵入、害虫的藏匿与侵袭、监测和检查及灭除虫害的要求。害虫侵袭主要发生在其繁殖场所和具有食物来源的地方，良好的卫生条件、对各种原料的检验以及良好的监测措施可最大限度地减少侵袭发生。对房屋应进行良好的维护并保持良好的状况，以防止害虫侵入和清除其潜在的繁殖的地点。食品生产加工场所内外均应保持清洁。应定期检查加工场所和周围环境中害虫出没的痕迹。出现害虫的侵袭应予以立即处理，并不得对食品的安全和宜食用性产生不良影响。

在这其中有对害虫在加工场所和周围环境出没的痕迹的检查。在实际体系运行中主要是通过对鼠笼及捕虫灯进行检查的工作来完成的。企业制定有各种形式的记录，其中内容比较全面细致的大致包括内容为检查的时间、人员、地点、是否发现鼠患，若发现发现的只数、捕虫灯捕虫数等。这些定期检查的记录为及时发现害虫侵袭进行处理提供了第一手的资料。将这一记录资料更加科学合理的利用可以更有效地对害虫危害进行控制。

• 将QC七大工具应用于HACCP体系害虫控制系统

鉴于害虫控制在食品企业中的重要性，利用QC七大工具在解决实际问题时的便捷准确性，将这一工具应用于害虫控制系统中，以便使害虫控制的管理方法和措施更加科学有效。应用检查表定期检查加工场所和周围环境害虫出没痕迹的数据，再通过因果图找出原因，提出针对性的改进措施。

以下将以一食品企业飞虫控制为例，该企业7月下半月飞虫问题突出，甚至出现客户来访时在车间看见飞虫在飞的情况，针对这一问题应用QC七道具中的方法寻找原因并制定针对性措施。

• 针对该企业情况制定检查表。该企业捕虫灯共有5个，分别位于车间门口（NO.1）、原料入口（NO.2）、垃圾排出口（NO.3）、包材进口处（NO.4）、产品出口（NO.5）。每天车间作业结束后由卫生员对捕虫灯的虫子数进行计数。检查表及数据如下：

• 利用因果图分析原因。

针对记录表中NO.3的捕虫个数多的问题进行原因分析，

3、对产生飞虫多的原因进行鱼骨分析后，再将每一个问题深入问五个为什么，找出问题的本质原因。最后制定整改措施总结如下：

3、1重视人员教育工作。对新员工任职前不光进行岗位培训，还应该针对食品工厂的特殊性对食品工厂要遵守的基本规章制度和食品安全意识方面进行培训，并进行必要的考核以确保培训有效。

3.2、关注卫生控制，改善环境。车间内根据生产进度在每班次结束后立即将垃圾由垃圾出口排放，并对盛放垃圾的容器进行清洗消毒工作，保证卫生，防止内部滋生害虫。垃圾排放到车间外后及时处理，如需临时暂存，则需设置带盖的容器，防止成为害虫藏匿滋生的场所。并应在外部垃圾处理后将环境卫生打扫干净。

3.3、改善密闭性问题。车间垃圾排出口增设对飞虫有排斥性的黄色的帘子遮挡。对排出口密闭性定期检查，防止出现窗口关上后仍有缝隙的现象，若有发生及时维修。除此还可以考虑在窗口设置风幕防止飞虫飞入车间。

3.4加强灭除虫害管理。定期与采购部门沟通，及时购进害虫控制相关物资，防止发生由于硬件不到位导致的害虫控制出现异常。

由于这些改善措施是由食品企业定期监测数据分析得来，所以更具有针对性，可以更好的改善企业实际害虫管理的问题。

• 小结

本文只是将QC七大工具中检查表和因果图应用于害虫控制。在HACCP体系中包括CCP点的监控，卫生控制系统中特殊加工环节及微生物控制等方面都可以应用QC七大工具解决实际的问题。在实际使用中，对影响因素超过5个的问题还可结合层别图和排列图进行分析，对个过程控制中有相关性及质量控制方面的问题可分别采用散布图和控制图。总而言之，应用中可以结合实际情况分别使用或结合使用各类工具，将统计技术与HACCP体系相结合，使得食品安全问题更加科学的得以控制解决。