火锅是餐饮行业中惟一持续增长的常青树。然而，随着羊年春节就餐高峰的临近，火锅连锁企业却接连曝出诚信和食品安全隐患，引发消费信誉危机。对此，中国烹饪协会会长姜俊贤透露，协会正在国家食品药品监督管理总局的支持下制定火锅行业全程量化的行业标准，未来将通过制定量化数据对火锅企业的诚信和食品安全进行全程监管，并将在火锅行业开展“食品安全与营养管理体系”认证评估及达标授牌工作。
火锅行业最近频曝食品安全丑闻，从杭州东坡路老码头火锅店招传菜员无需健康证明、火锅原料无生产日期、后厨汤料作假、剩菜回收、卫生状况堪忧等乱象，到知名火锅店川味观被曝动辄58元、68元的锅底根本没什么成本，都是市场上买来的添加剂……这次出问题的企业已经不是无品牌、无证照的小企业，而是在行业内颇有名气的两家火锅连锁企业。对此，姜俊贤表示，这些被曝光知名餐饮企业后厨的违规操作，会让公众对于火锅行业以及整个餐饮行业的信任度出现动摇；也给马上将到来的节日消费热潮浇了一瓢凉水。“品牌餐饮作为行业的门面企业，更要加强自查自检，禁得住考验。”
中国烹饪协会火锅专业委员会正在针对目前行业内存在的盲目扩张、同质化、食品安全、运营能力等方面的问题探索新的行业监管模式。近期协会在国家食药监总局的支持下，正在制定一部全程量化的标准，通过对火锅企业打分评定，对达标企业进行授牌，让消费者可以按图索骥，认准标识放心就餐。该标准预计年内出台。
这个标准主要包含三方面内容。首先，标准将加强企业诚信自律和行业信用体系建设。建立会员企业信用档案，开展火锅餐饮会员单位信用等级评价工作，加强会员企业信用信息共享和应用。同时，协会也将逐步健全行业自律公约、制定行业职业道德准则。其次，标准将构建食品安全“社会共治”的模式，倡导火锅企业推广“明厨亮灶”，满足消费者的知情权。再次，协会也将开展“中国餐饮业食品安全与营养管理体系”认证评估，鼓励企业按照原料采购、产品加工、现场管理、餐厅服务、营养配餐、诚信经营等全过程的综合指标进行自查，确保食品安全过程监管可持续。
而为了将监管作为一种新常态，中烹协将从火锅业做起，探索一条与地方协会联动机制。“我们会把标准的制定和日常检查监管权力的一部分下放到各地方协会，这样形成一张监管的立体网络，对于分布在各区域的连锁企业实时监督，以便授牌企业名副其实。”姜俊贤如是说。
对于这部火锅行业量化标准的出台，业内表示欢迎。“为消费者提供安全就餐环境，迫切需要一部标准来指导火锅企业施行有效管理措施。”一位业内人士反映，火锅业尽管有易复制、好规范、盈利快的特点，但是一直缺乏一部规范的行业标准。呷哺呷哺、海底捞等火锅企业都表示，目前各家企业均有自己的操作规范，出台统一的执行标准规范，有利于形成行业合理的评判标尺，更好地规范引导企业。此前，食品安全管理办法等法规是餐饮企业主要遵守的规范，针对火锅、中餐等餐饮具体业态行业内并没有统一的执行标准。呷哺呷哺公共事务资深总监楚学友认为，出台火锅行业操作规范，对于加快整体餐饮业标准化发展也是重要的一步。“火锅的材料主要分为菜品、底料和蘸料，是最易标准化的餐饮业态之一。”
从中国烹饪协会火锅专业委员会获悉，该专委会今年还将推广《火锅店安全管理规范》和《火锅店分等定级规定》，规定从食品、消防、经营和操作安全等角度对火锅食材以及火锅门店设施安全、后厨管理、组织机构设置等进行全面严格管控。比如，汤锅上桌时间不得超过15分钟，菜品上桌时间不得超过20分钟。此外，环境保护、安全卫生条件、服务规范、规范合法的停车条件等都将被纳入到标准中。
