年关将近,食用油中“黄曲霉素”的风波未平,“色泽烟点”的风波又起。前几天,某品牌的玉米油被检测出色泽和烟点项目不合格。“色泽烟点”又是怎么回事?在日常生活中,消费者如何辨别?
为此,我们请教了西南大学食品科学学院的专家阚建全。
阚建全说,“色泽和烟点项目不合格在食用油的检测中很少见,因为这两项是食用油的必须检查项目,而且这些检测项目也不需要什么高新技术。”
那么这到底是食品加工企业的“低级失误”,还是流通企业的“操作不慎”所致?
该品牌给出的解释是,“问题油”出自一家小超市,由于保管不善,使得玉米油长期暴晒,因而导致油质产生了变化。
阚建全告诉记者,出现这种情况是可能的,我们平时家里买的食用油,回家后也最好装在玻璃容器里避免变质。
有杂质的油烟点低色泽深
对于色泽和烟点,阚建全从专业的角度对这两个项目进行了解释。
他表示,烟点是把油加热到一定程度,油开始冒烟时候的温度,通常情况下,这温度一般在250摄氏度以上。
烟点不合格和油中的杂质含量有很大关系,杂质含量比较多,烟点就会偏低,色泽也会变深。另外,储存时间过长会产生一种叫脂肪酸的物质,脂肪酸越多,烟点也就越低。
阚建全说,油烟中的含有致癌性以及致突变性的危险成分,如果遇到杂质多的劣质油,其烟点也低,黑色的油烟里的致癌物质也比较高。
建议:用玻璃容器装食用油
那消费者如何判断自家用的油是否合格?
阚建全也给出了建议,在家做一个小实验就可以鉴别。
他称,将食用油倒入锅内,用大火持续加热五六分钟,如果在加热的过程中,冒黑烟,并且很多,说明食用油有问题。
阚建全还特别提到,装食用油的容器也会对油质产生影响。“食用油塑料包装桶本身是要能够抵挡一定的紫外线辐射。”
他建议,平时家里买的食用油,最好回家之后,就把油装在玻璃容器里,用瓶塞塞紧,避免空气接触,因为,与空气接触易产生氧化,会变质。食用油千万不能用铁质的或者铜质的容器盛装,铁离子和铜离子会促使油脂的氧化。
然后,将玻璃容器置于阴凉处,避免放置于阳光直射或炉边过热处,致使劣化,容易变质。
如何辨别食用油的好坏?
首先看包装。对小包装油要认真查看商标,特别要注意保质期和出厂日期,无厂名、无厂址、无质量标准代号的不要随便购买。
其次看色泽。一般高品质食用油颜色浅,低品质的食用油颜色深。油的色泽深浅也因其品种不同而使同品位油的颜色略有差异,加工出来的劣质油比合格食用油颜色要深。
第三看透明度。一般高品质食用油透明度好,无浑浊。
第四看有无沉淀物。高品质食用油无沉淀和悬浮物,黏度较小。
第五看有无分层现象。若有分层则可能是掺假的混杂油。
第六看油状。取个干燥洁净细小的玻璃管,插入油中堵好上口慢慢抽起,油若呈乳白状,表明内中有水,而且越白就说明水分越多。
第七闻一闻。不同品种的食用油有其独特的气味,但都无酸异味。
第八析杂质。将油加热到150℃倒出,如果是优质食用油,应无沉淀。如果杂质味苦,则杂质可能是淀粉;如果杂质味甜,则油中可能掺有含有糖类杂质。
食用油是否合格鉴别方法
用塑料瓶长期盛装食用油可能导致油质变差
食用油最好装在玻璃容器里,用瓶塞塞紧,避免空气接触。
浓硫酸鉴别方法:取浓硫酸数滴于白瓷碗中,加入3滴食用油,反应后看表面颜色的变化。花生油显棕红色,芝麻油显棕黑色,葵花籽油显棕红色,豆油、菜籽油显棕褐色,如果颜色不相符合,则说明食用油有问题。
食用油倒入锅内,用大火持续加热五六分钟,如果在加热的过程中,冒黑烟,并且很多,说明食用油有问题。