复原乳真的那么可怕吗？
乳业江湖关于复原乳的争议再起，已引发业内热议。
最近一段时期，国内相关部委和地方食药监局纷纷展开对复原乳的监管行动，多地“动刀”复原乳。农业部配合食药总局于2015年2月开展了复原乳相关检查；组织2015年度复原乳风险监测，并将有关结果通报给食药监总局，组织农业部奶及奶制品质量监督检验测试中心修订完善原复原乳检测方法标准，并于4月1日公布实施了该标准。
进入5月份，湖北省食药监局率先向复原乳“开炮”。自5月16日起至20日总共通报了对十一家企业复原乳标签标识问题突击检查的情况，多家企业因复原乳标注不醒目和投料记录不完善的问题被要求整改。
我国乳品市场对复原乳的问题一直讳莫如深，却又争议不断。在乳品生产链条上，上游养殖企业“怕”复原乳，中间乳制品加工企业“爱”复原乳，终端消费者却又“不懂”复原乳是什么。
复原乳又称“还原乳”或“还原奶”，是指把牛奶浓缩、干燥成为浓缩乳或乳粉，再添加适量水，制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。通俗地讲，还原奶就是用奶粉勾兑还原而成的牛奶。加工方式有两种：一种是在鲜牛奶中掺入比例不等的奶粉；另一种是以奶粉为原料生产的饮料。
此前，《国务院办公厅关于加强液态奶生产经营管理的通知》要求：在巴氏杀菌乳生产中不允许添加复原乳，大力提倡和鼓励在灭菌乳生产中全部使用生鲜乳。自2005年10月15日起，用乳粉或在生鲜乳中添加部分乳粉生产的酸牛乳、灭菌乳必须标注“复原乳”，10月15日前生产但未标注“复原乳”的奶制品允许销售至2006年1月15日。
笔者从权威部门了解到，我国规定巴氏杀菌乳不允许添加复原乳，高温灭菌乳、酸牛乳等可以使用复原乳，必须醒目标注“复原乳”字样和复原乳所占比例，但在执行过程中，复原乳标识规定并没有得到很好的落实，这直接导致国内生鲜乳的使用减少，也造成不公平竞争，行业反映强烈。
当前，关于复原乳的争议，笔者总结发现主要集中在三大方面：一是对复原乳营养成分的争议，二是对复原乳检测标准和检测手段的争议；三是国内乳品行业使用复原乳多少的争议。对于这三个问题，各有各的说法，谁也说不服谁，尚无统一定论。
针对复原乳营养成分的问题。一方当前的普遍看法是，复原乳的高温加热程度是最深的，营养成分也必然有所流失。但另一方却认为，这营养的损失程度要比外界想象得要小的多。
根据国际乳品联合会IDF的权威检测，使用“复原乳”或“生鲜乳”为原料的乳品在营养成分上基本无差别。我国则根据国家相关法律法规的要求，用奶粉或在生鲜乳中添加部分奶粉生产的乳制品，必须按规定标注“复原乳”字样。
针对复原乳检测手段的问题。各方争论也是很激烈。今年4月份，由农业部制定的《巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳中复原乳的鉴定》正式实施，农业部称它完善了我国复原乳鉴定标准，为监管违规添加复原乳提供了科学依据。
不过，业内也有不同的观点，他们认为，鉴定指标糠氨酸和乳果糖仅能体现乳制品的受热程度，不是添加复原乳特定的判定指标，《标准》无法区分产品中的糠氨酸、乳果糖是由奶粉、巴氏杀菌乳或UHT灭菌乳产生的，判定机理存在疑义，国际上也没有任何一个国家或组织出台标准使用糠氨酸和乳果糖作为指标进行复原乳判定。
针对复原乳所占比例的问题。据农业部知情人士估算，液态奶添加复原乳比例10%到20%。不过，也有的行业专家认为实际数字比这个要多，大概三分之一左右。
对此，国内某大型乳制品企业负责人介绍说，大企业基本没有用复原乳生产液奶的情况，大部分进口乳制品用于糕点、奶糖等行业，只有南方奶源紧缺地区的个别小企业使用奶粉生产复原乳并不按规定标示，一些大企业根本没有用复原乳生产液奶的情况，这是国家有关部门多次到现场检查可以证实的。
客观的说，我国使用复原乳是由历史和区域原因造成的，有着一定合理性。从历史原因来看，我国物质贫乏时期乳制品曾一度短缺，需要由还原奶来补充。从区域原因来看，我们的奶源地分布并不均衡，高度集中于人口相对较少且经济购买力并不高的八个主产区。而价格方面，进口乳粉比国内价格要便宜的多，企业出于生产成本的考虑，更倾向使用复原乳。
最近一段时间，之所以关于复原乳的话题再起，主要是因为“用牛奶浇地”、“奶农杀牛倒奶”等事件在河北、河南、山东、青海、江苏、广东、内蒙古等地频频发生，杀牛倒奶现象成为了我国乳品产业链上凄惨悲壮的一幕。而这背后，却有行业人士认为，复原乳就是主要隐形“推手”之一。
在WTO框架下，随着中国市场与国际市场快速接轨、关税的不断下降，各奶业大国乳品大量出口到中国。近些年，国际原料价格一路走低，国内养殖业也深受影响。由于国际市场消费低迷，中国作为新兴乳制品市场，近年来更成为国际乳企抢攻的重要消费地，大量进口乳制品进一步挤压国内养殖业的生存空间。
正如一位行业人士所说的那样，“复原乳使用主要是利益问题”，由于国际奶粉价格低，一些乳品企业更多使用进口奶粉作原料生产复原乳，目前1吨进口原料奶粉比国产奶粉低1.5万元左右，1吨进口奶粉可以还原8吨鲜奶，折算下来比国内鲜奶每吨便宜近2000块钱，乳品企业使用进口奶粉复原液态奶有利可图。
相较于国外主产区的奶牛饲养，国内的养殖有成本上的先天劣势，我国乳制品企业上游对下游的依赖性非常明显，所以当前不管是养殖散户、中小牧场还是像现代牧业这样的超大型养殖企业对复原乳三个字都是恨之入骨，认为是复原乳导致了他们的原奶不好销售。
不过，国内某大型乳制品企业负责人却表达了不同的观点。他们认为，有一些企业炒作“复原乳”，甚至提出“国内液态奶中大量用进口奶粉复原伤害国内奶业，造成杀牛倒奶”的观点是毫无根据的。实际上，复原乳就是用奶粉加水还原而成的牛奶，这一产品品类是市场上合理存在的，旺仔牛奶在瓶子上就把“复原乳”的字体写的很大，并未影响销售，年销售额过百亿，值得其他企业学习。
在笔者看来，首先，农业部已经发布了复原乳的行业标准，建议卫生计生委尽快组织发布复原乳鉴定国家标准，为复原乳执法检查工作提供依据；其次，建议食药监总局尽快组织复原乳监测，加大全国各地复原乳的检查力度；最后，各大企业也不要犹抱琵琶半遮面，该标注的一定要标注，否则就是欺骗消费者，最终也会被消费者唾弃。
（本文作者介绍：新华社《财经国家周刊》食品工作室主任、了望智库研究员。）
