受访专家：
中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员 何 丽
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 朱 毅
1月16日 ，国家食品药品监督管理总局发布2016年度食品抽检结果显示，当前我国食品安全形势总体平稳，调味品、蛋制品、饮料等产品的抽检率逐年升高。但产品合格率上升，不代表百姓对食品安全放松警惕，尤其年节期间，人们对某些食品的安全性仍有较大担心。
四类食物最让人担心
近500人参与的《生命时报》微信调查显示，肉制品、水产品和保健品位列最担心食品的前三位，所占比例分别为31%、13%和10%;报纸回收问卷的结果与微信类似，排名前三的为肉制品、保健品、水果蔬菜，占比分别为32.5%、25%、10%。《中国青年报》2016年底所做的调查也与上述结果出入不大。在2001名受访者中，过半数担心肉制品和水产品安全，排名第三的水果蔬菜占比也超过了40%。相比2015年，人们对生鲜类食品的担心有了明显升高。
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅在接受《生命时报》记者采访时表示，调查结果集中在肉制品、水产品、水果蔬菜和保健品四大类是情理之中。这可能与媒体曝光的食品安全事件有关。比如，2016年底，普通牛肉“变身”雪花牛肉事件被热议;去年11月，北京媒体曝出“活鱼下架事件”，虽只是商家消极应对严格监管行为，却发酵成“食品安全事件”;果蔬方面，“多数猕猴桃使用膨大剂”的报道及“柿子有毒”、“无籽葡萄用避孕药处理”等谣言都使老百姓对果蔬安全产生了种种担心;有关保健品的负面报道更是不胜枚举。
朱毅表示，随着生活条件的改善，人们的食品消费开始升级，越来越重视食品安全和饮食健康。以前吃的是肉就行，现在追求部位和品质;以前冻鱼吃得多，现在讲究吃新鲜活鱼;除了担心果蔬农残，对风味也提出了更多要求……消费升级必然带来焦虑升级，可以预计，未来一段时间，食品安全都将是关注焦点。
不同类别各有突出问题
食物面临的安全风险具有一定共性。国家食药监总局发布公告指出，2016年抽检的不合格食品主要存在超限量使用食品添加剂、微生物污染、质量不符合标准、重金属污染、生物毒素污染等问题。朱毅表示，共性之外，不同类别食物的问题还各有偏重。
肉制品：疫病及假冒。在肉制品生产销售过程中，饲料污染、兽药残留、动物疫情、非法添加物(苏丹红、瘦肉精)使用及生物污染等均会影响肉制品品质，引发食源性疾病等。近几年，以病死猪肉、假牛羊肉、注水肉等多见。
水产品：药物残留。水产品安全受水域环境影响，且本身容易腐败变质。出于保鲜目的，人为使用非法添加物更会带来安全风险。前些年，我国养殖水产品接连因药物残留导致出口受阻，如被检出抗生素、孔雀石绿等。
水果蔬菜：农残超标。在果蔬产品的生产和加工过程中，农药残留、重金属超标、不合理使用生长激素、非法使用添加剂，都会影响果蔬安全。农残问题近年来日益凸显， 2014年我国因农残超标引起食物中毒事件160起，中毒人数5657人，死亡110人。
保健品：假冒伪劣。保健品市场主要存在三大乱象：一是夸大功能，超范围宣传，强调“能治病”会带来安全隐患;二是非法添加，比如减肥产品添加泻药成分等，由于非法添加药物含量不定，容易导致患者在不知情下服药过量;三是假冒伪劣产品横行，个别商家编造保健食品批号、私自印上“蓝帽子”标志，以假乱真。
四原则买到好食材
中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员何丽告诉记者，要买到放心食材，应遵循4个原则：1.从正规市场买;2.买新鲜的，尤其是肉、蛋、奶、鱼、虾等高蛋白食品;3.不贪便宜，过分便宜往往有猫腻;4.卖相太漂亮的不买，比如特别红的枸杞、特别白的银耳等。此外，还应注意以下问题：
好的猪肉呈淡红或鲜红色，问题猪肉大多是深红色或紫红色。尽量别买猪脖子肉，因为淋巴多，可能含病菌、毒素。买肉时用手摸一下质地，质量好的会非常有弹性，不黏手。若怕猪肉注水，可拿一张纸巾贴在肉上，看是否会湿透，能否完整揭下，未湿透且能揭下的说明没注水。买牛羊肉时，还要观察一下肉皮，如有红色斑点，说明质量不佳。市场上常见用鸭肉冒充羊肉的情况，可仔细观察肉的纹路，羊肉纹路相对较多，条纹状，脂肪和瘦肉粘连在一起，而鸭肉脂肪和瘦肉分得特别清楚。
买鱼要看眼和鳃。眼凸出、不浑浊;鳃闭得很紧，粉红或红色说明较新鲜。买海鲜时要凑近闻味，甲醛、工业双氧水、火碱等都有刺鼻气味，用它们处理过的海鲜也会有异味。
野外蔬果因为没有经过质监部门检查，可能存在农残超标问题，尽量少采摘。买回的果蔬，可通过清洗减少农残，方法是：在500毫升清水中加入食用碱5~10克，将冲洗后的果蔬放入碱水浸泡5~15分钟，再用清水冲洗。
买保健品认准“蓝帽子”，也可登陆国家食药监总局网站查询产品编号，确保买的是正规产品。对号称有“降压”、“降糖”功能的保健品，千万不能盲信，切忌用保健品代替药品。
深层问题有待解决
民以食为天，食以安为先。除提高公众意识，保障食品安全更需要行政部门的行动。《中国青年报》的调查显示，54.3%的受访者认为食品安全法律体系不够完善;37.5%的受访者觉得监管部门公开相关信息不积极、不主动。
朱毅告诉记者，国家十分重视食品安全工作，习近平总书记强调，要落实最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责，切实保障人民群众“舌尖上的安全”。有关部门先后颁发多项法律法规和文件规范，落实食品安全工作。但不得不说，当前我国食品安全基础仍然薄弱，违法违规行为时有发生，制约食品安全的深层次问题尚未得到根本解决。
食品安全工作难点有三：一是食品种类名目繁多，食品生产经营者数量庞大，食品供应总量规模惊人;二是食品安全往往涉及不同地区、不同群体，影响波及可能很广;三是食品安全不仅是民生问题，也是经济问题、社会问题，这对政府是个严峻挑战。
专家表示，改善我国食品安全环境的首要条件是有一套完整的法律、法规;其次是一个很好的监管机制，各部门责任明确、分工明确，各司其职，且有法必依，执法必严;再次，要有一套高素质的食品监管系统，包括监管执法人员;最后，要有先进的科学支撑体系，比如检测标准及规范等。
便捷举报渠道，鼓励消费者参与食品安全行动是促进食品安全的重要措施。我国目前受理食品安全问题举报的部门主要有食品药品监督管理部门、卫生行政部门、农业行政部门、食品安全委员会或当地人民政府。朱毅强调，公众要勇于举报，有关部门也必须积极受理。
