在对餐饮服务环节的日常抽检中，如果检验报告以《熟肉制品卫生标准》（GB2726-2005）来判定现制现售熟肉制品的致病菌项目不合格，能否据此进行行政处罚？这一问题一直存在争议。
持否定观点的执法人员认为，我国目前还没有专门针对餐饮环节（现制现售）熟肉制品的微生物限量标准，《熟肉制品卫生标准》中虽然规定了该标准适用范围是所有熟肉制品，但是其又引用了《肉类加工厂卫生规范》（GB12694）作为对生产加工过程的规定，这表明，《熟肉制品卫生标准》仅适用于工业化生产的预包装熟肉制品，而不适用于餐饮单位现制现售的熟肉制品。另外，《食品中致病菌限量》（GB29921-2013）规定其适用范围为预包装食品，也不适用于餐饮环节。所以，上述两大标准都应排除适用，对餐饮环节的熟肉制品检出致病菌项目不合格只能责令改正，不能予以行政处罚。
笔者认为，首先，在当前食品安全标准的整合过渡期，按照国家卫生计生部门与食品药品监管部门的解释，《熟肉制品卫生标准》是有效的，在相应的食品安全标准颁布前，应当以此为准；其次，该标准在前言部分已说明适用范围是所有熟肉制品，则对预包装及餐饮环节的熟肉制品均同样有效；第三，由于当前食品安全标准的过渡性，应将该标准中生产加工过程条款理解为选择性条款，即适用于工业化生产，餐饮环节作为合理缺项，适用涉及餐饮的过程控制规范。
《肉类加工厂卫生规范》是对食品生产加工进行过程控制的技术标准，从标准的规范作用来看，它与规定污染物或微生物限量的技术标准并行不悖。在《熟肉制品卫生标准》的内容中列出或引用过程控制的条文，并不表明此标准仅适用于某一特定“环节”（事实上，用“环节”来对食品的某些基础指标予以差别化要求也很不科学）。换言之，不能因为过程控制条文的存在而限缩此标准的适用范围。因此，《熟肉制品卫生标准》应适用于所有环节的熟肉制品。此外，在相关食品法律法规没有相反规定的情况下，该标准的适用范围也应包含食品小作坊以及食品摊贩所制售的熟肉制品。
（作者单位：江苏省镇江市食品药品监督管理局）
