菌类是多样化膳食里不可或缺的好伙伴，但最近蘑菇家族却因为一则消息而陷入“失宠”的境地。一位自称曾游学苏黎世大学医院病理所的医生接触到一位研究真菌的博士。据该博士透露，蘑菇不能多吃，每月最多可以吃200克，因为蘑菇富集重金属的能力特别强，几乎所有重金属，如铅、汞、镍都会富集在蘑菇中，但人体却没有排出重金属的机制，时间长了，这些重金属就会在肾小管内聚集，严重时甚至会引起肾小管的坏死。
真相究竟如何？不如听听专家解析和科学实验的结果。
土壤污染是祸源
“一些蘑菇能富集重金属”是客观事实，而富集的程度主要取决于土壤的污染程度。
食品与营养信息交流中心专家组成员云无心曾在采访中指出，国内外都有一些研究，报道过特定地区、特定种类的蘑菇中的重金属含量超标的例子，这可能与该地区是重要的工业基地，土壤、水源被污染有关。
但蘑菇富集重金属只是蘑菇对不良生长环境的一种自我保护机制，并不是蘑菇生长的必然结果。它们不是蘑菇生长的必需养分，对蘑菇的生长也没有促进作用。所以，在种植中，也不会有不法商贩人为添加。
云无心说，一般而言，野生蘑菇的生长条件不受监控，重金属含量往往要比人工栽培的要高；在人工种植的蘑菇中，需要覆土栽培的蘑菇，比如双孢蘑菇、鸡腿菇、姬菇等，就容易受到土壤中重金属的污染；而那些用秸秆作为培养材料的人工栽培蘑菇，因为秸秆中的重金属往往不高，所以这样的蘑菇重金属超标的可能性也就很小。
因此，在土壤污染地区，我们就不能随便吃野生的蘑菇。相比而言，人工养殖的蘑菇长在棉籽壳、秸秆、木段等制作的培养基上，不接触污染的土壤，食用起来更安全。
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红也表示，蘑菇有富集重金属的能力，但还需要有足够的重金属在培养基或土壤当中，供它来富集，才会发生超标的后果。蘑菇本身不会凭空产生重金属元素。也就是说，环境好的地方，蘑菇也比较安全。因此，保护环境就是保护我们自己的食品安全。
正常食用无需担心
其实从一些关于食用菌中重金属含量的检测和实验中，我们不难发现，在无污染的土壤中人工栽培食用菌几乎没有富集到重金属。
例如，一则实验显示，香菇、凤尾菇、金针菇、木耳等食用菌对铅的富集作用并不明显。即使培养料中铅添加到100mg/kg时，这些食用菌子实体中铅的含量也只有培养料中不添加铅的子实体的1.5倍，而一般的只有0.7倍。
而研究者Giuliano Bressa关于糙皮侧耳（俗称平菇）的实验中发现，在含有汞的人工堆料上栽培糙皮侧耳，其对汞的富集系数可达65～140，最高浓度可以达到23.2mg/kg。但当培养料中汞浓度高于0.2mg/kg时，将对糙皮侧耳的菌丝造成毒害，从而影响糙皮侧耳的生长发育。而在没有受汞污染的培养料上，糙皮侧耳中汞含量极低，不存在富集现象。
而且，根据目前各地检测结果来看，即使食用菌中的重金属超标，一般人也要每天吃几公斤的干蘑菇才能产生实际危害。所以，正常饮食并不用太担心。但从膳食均衡的角度出发，还是建议健康人平均每天吃水发后的蘑菇不超过50克。
人体可以代谢重金属
至于“人体没有排出重金属机制”所以“最终导致肾小管坏死”这种观念，也早就被不少科学观点驳斥。
首先，即使食用菌中含有微量的重金属，但是这些重金属的形态与环境污染或大气污染中的重金属形态完全不同。大气中的重金属多存在于碳酸盐结合态、铁锰氧化态、残渣态等无机形态中，毒性较大且易在人体沉积；而食用菌中重金属多是与金属硫蛋白结合的有机态，结合后的部分重金属可以不被吸收直接排出，毒性已大大减弱。
其次，在重金属代谢这个问题上，也有科学研究证实了人体本身具备一定的代谢能力。比如可与重金属结合的金属硫蛋白在人体内也存在，如果体内重金属量增大会诱导人体产生更多的金属硫蛋白，从而提高解毒能力。此外，肝脏里的谷胱甘肽也能与重金属离子结合，形成一定结构的配位化合物从而达到解毒的效果。而且对于一些特定重金属，机体还会有特殊的办法针对性解毒。
对于人体而言，除非一次大量或者长期持续超出剂量地摄入有毒重金属，否则人体自身代谢重金属的能力足够使我们免于它们的毒性危害。何况人工种植的食用菌中重金属含量甚微，所以在正常食用的情况下，人体有足够的能力应对食用菌中的重金属。
最后，再平复一下你们被重金属惊吓后的心情。我国的食品安全标准中早就对各种菌类食品和药品都做出了详细的重金属限量规定。
我国卫生部规定的食（药）用菌中铅（Pb）含量的标准是：干食（药）用菌中不高于2.0mg/kg，鲜食（药）用菌中不高于1.0mg/kg，食（药）用菌罐头中Pb的含量不高于1.0mg/kg。
砷（As）含量标准是：干食（药）用菌中不高于1.0mg/kg，鲜食（药）用菌中不高于0.5mg/kg，食（药）用菌罐头中As含量不高于0.5mg/kg。
汞（Hg）的标准是：干食（药）用菌中Hg含量不高于0.2mg/kg，鲜食（药）用菌中Hg含量不高于0.1mg/kg，食（药）用菌罐头中Hg含量不高于0.1mg/kg。
所以，有了监管部门的保驾护航，大家就更无需对蘑菇中的重金属太恐慌了。只要不私自采摘和食用蘑菇，通过正规渠道购买的蘑菇都是可以放心食用的。
