“不使用
口水油，将无利可图”，深受口水油事件影响的浙江温州大龙燚
火锅负责人余建华在接受庭审时这样表示。那么火锅行业真如余建华所说，只有使用违法手段才能盈利吗？就此，汤庆顺在接受
北京商报记者专访时表示，就利润而言，火锅是
餐饮业中利润相对较高的一个业态，基本保持在10%左右，火锅企业不存在无利可图的情况。相反，由于利润高、门槛低，火锅成为最受餐饮创业者青睐的品类，新品牌层出不穷。而随着火锅店硬件条件的改善以及人们
饮食习惯的改变，火锅业传统的淡旺季差距越来越小。
使用口水油是个别行为
汤庆顺认为，余建华所称的“不使用口水油，火锅店将无利可图”的说法并不成立。“火锅作为快餐里的正餐，利润率基本上在10%左右，这在餐饮行业中是比较高的。”汤庆顺介绍，目前在三线城市，火锅业客单价一般在30-40元，大中城市的客单价在50-100元，品牌火锅的客单价都在100元以上，所以把利润不高作为使用口水油的理由过于牵强，除非是企业自己的经营有问题。
在分析口水油形成的原因时，汤庆顺表示，当前存在一个回收口水油的利益链条，把本应回收用于一些非食用用途的油脂，经过不法商贩的倒手、加工，又重新流回餐桌。而由于成本较低，一些小企业为了降低成本、获取更多利润而使用口水油。而要想解决这个问题，餐厨垃圾处理是核心，需要建立起一条餐饮垃圾和口水油处理的链条，将剩余的残油利用到工业领域，既能节能减排，又可防止食品卫生事件的发生。
从火锅品类看，北京和内蒙古等地的清汤火锅很少用油，而四川、重庆一带的麻辣火锅用油较多。但随着火锅业的发展，人们除了追求老油的口味，更关注健康。“所以近十年来，麻辣火锅使用老油的很少了。”汤庆顺表示，“使用口水油企业多数是刚进入火锅行业的门外汉。当然也不排除一些人唯利是图，对这样的企业要坚决打击。”
在口水油事件发生后，成都大龙燚餐饮管理有限公司就发布声明称，中止与违规加盟店特许经营合同，并收回大龙燚商标使用权。该公司一位负责人告诉北京商报记者，温州大龙燚火锅是大龙燚火锅的加盟商，在温州共有两家店面。“对加盟商进行了培训，并不定期检查，杜绝类似事件发生。”
火锅是创业重要选项
汤庆顺表示，火锅已经成为餐饮业中“双创”的重要业态。“火锅不用厨师，只要选好食材，并将食材加工成合适的形状，并勾兑或研发好调料，或者直接使用一些大品牌的调料即可。”
当前火锅业整体实现了大众转型、结构优化与动力转换，同时火锅业态发展也比较稳定。汤庆顺告诉北京商报记者，今年5月，
中国餐饮百强即将揭晓。从数据上看，火锅企业在百强中的名额基本保持在30%左右，销售额也占有1/3。从火锅业的消费结构看，2016年人均消费占有率最高的是60-80元，占到42%；人均消费60元以下的占23%；80-100元的占22%，人均消费超过100元的占13%。
“原来火锅存在淡旺季，天气热了，吃火锅的人就少了。但近几年，火锅淡旺季差别已经不大了。”汤庆顺表示，“随着空调等制冷设备的广泛应用，天气对火锅的影响越来越小。而且夏天白领在办公室很少出汗，吃一顿火锅，可以痛快地出汗排毒。从医学的角度讲，夏天吃一些羊肉等食品温补也有益健康。此外，火锅的品类也增加了，鸡火锅、鱼火锅、菌火锅的比例不断增加，成为消费者的重要选项”。整体来看，火锅标准化程度高、人力成本低、容易快速复制，而“互联网+”也推动了很多新概念火锅的涌现。
弘扬“京菜”先要做好传承
除了担任中国
烹饪协会火锅委员会主席之外，汤庆顺的另一个身份是北京市餐饮行业协会会长。谈到2017年北京餐饮业的发展，汤庆顺表示，根据“2017年北京市商务工作会议”的精神，协会将把工作重点放在“京菜”的推动上，提升“京菜”、提升品质，并且严把食品安全关。
汤庆顺表示，在过去的几十年中，北京成为了一座移民城市，随之而来的是全国各地的餐饮品牌和菜品进入北京，北京也成为全国餐饮的中心。但在这个过程中，北京当地的“京菜”市场份额却被挤占了。
“餐饮是有地域特性的，人口流动，但餐饮习惯很难改变。在第一轮的改革中，北京的餐饮经济和餐饮文化以融合为主，但”京菜“受到挤压。”京菜“能够诠释京味和北京文化，如果外地游客到北京，吃不到北京特色的餐品，就很难品味到北京的文化和特色。”汤庆顺表示。
北京有3000年的建城史，800年的建都史，在悠久的历史长河中，北京创造出了极具特色的饮食文化，像八大楼、八大春、八大居、八大堂等，然而现在已所剩无几。汤庆顺表示：“重振‘京菜’风采，最重要的是做好传承，再加上现在的模式和方式，将‘京菜’发扬光大。”
在汤庆顺看来，传承“京菜”文化，树立榜样非常重要。这些榜样能够让其他企业学习借鉴，学习它们的管理和对餐品精益求精的精神。2017年是餐饮业发展的关键之年，无论是餐饮业的食品安全还是餐饮经营理念，都要继传承、搞创新、求发展。北京市餐饮行业协会将集合更多的资源，围绕餐饮促消费这一首要任务，助力京城餐饮市场更好、更快地发展。
