百年传承的重庆火锅，步入这个日新月异的快时代，也走起了创新路线。锅底菜品变得多种多样，火辣红脸变身绿色锅底，传统火锅与刺身料理结合；就餐风格也是丰富多彩，既有传统乡村风格的返璞归真，还有日式时尚风格、室外生态风格的走俏，不少火锅店都有了明显的文化和包装的影子。而这些多元化的特色主题，将重庆火锅市场装点得活色生香，呈现出特色化、差异化的创新思路。
锅底创新
红汤变绿色 日韩也入味
火锅以味道为王，好的锅底是制胜法宝。除了传统的麻辣锅底，不少火锅店都推出了特色锅底，颠覆传统。
在江北大融城的青一色火锅店，记者看到有不少年轻男女在就餐。重庆青一色餐饮有限公司副总李琴告诉记者，清一色锅底有四大创新。“一是将火辣的红色变脸为天然绿色，二是将传统的浓香型变味为清香型，三是吃完后再无满身火锅味的烦恼，四是一次性锅底，绝不用老油，同样麻辣过瘾。”
“现在，我们推出了12种锅底满足大家的需要。”13日，小天鹅火锅产品技术部部长周宗仪告诉记者，小天鹅双重喜庆火锅料理店作为研发基地，一直走在创新的前列。据了解，12种锅底还是以传统的麻辣锅底为主，还加入了日式的味增锅、韩式泡菜锅、海鲜锅等。13日，前去试吃的网友“希腊沙沙”说：“完全是一种全新的味觉体验”。
菜品创新
越南香卷皮碰上法国酸辣汁
“每次吃火锅，点来点去都是那么几样菜，都吃腻了。”网友“跳跳”的烦恼，代表了不少网友的观点。记者在调查中发现的，一些火锅店已经突破传统菜式，推出创新产品。
在小天鹅火锅店翻阅菜谱的时候，上百种菜品让“试吃团”网友眼花缭乱。作为火锅料理，当然必须有毛肚、鸭肠等火锅传统菜品，“试吃团”还看到刺身拼盘、海鲜拼盘、日式寿司等。网友“广角”就表示：“100多元的自助火锅，就能吃到这么多菜品，是传统火锅底不能比拟的。”
获得过法国菜蓝带勋章(最高厨艺勋章)的周宗仪表示，自己还比较喜欢泰国菜、意大利菜、印度菜，店里的菜品都融合了世界各地的美食特色，如越南牛肉卷，就是用法国的酸辣汁搭配越南的香卷皮制成。这么多美食从何下手？“先喝一杯果醋沙冰，可以保护胃”，在周宗仪的指导下，试吃团逐一品尝了冷菜、烤炸汤品、火锅、甜品等。
记者在小天鹅火锅和青一色火锅了解到，他们在菜品中都搭配了时令蔬菜和野生菌类，平衡了传统火锅的油腻，倡导健康饮食。
吃法创新
四层楼火锅，有烧烤有粉蒸肉
传统的老火锅，一种吃法难免让人觉得单调，现在小天鹅火锅和青一色火锅，都在传统火锅基础上革新换代为“一人一锅”的吃法。
一口火锅多达四层，底层可以烫涮老火锅，第二层还可以铁板烧烤，第三层就能大口喝药膳汤，第四层还能吃到地道的蒸肉。“太神奇了，一定要尝尝这种新式火锅。”早在去年，天喜四层老火锅的照片就被发到了网上，网友们纷纷称奇，微博被热传了数千次。
2月13日，记者来到这家火锅店，52岁的老板段学慧讲述了自己的创新故事，他很爱吃火锅，但又觉得火锅吃法比较单一，就开始研究能够一锅多吃，并且要达到每一层都能均匀受热的锅，之后的两三年，每逢工作间隙，段学惠就会研究自己的多重锅，经过多次实验，历经多次失败后，终于研究出了家人们都认为他“想多了”的四层锅。2010年底，段学惠的火锅店开张，用的就是自己发明的四层锅。
“只要你吃着火锅唱着歌，不一会就能吃到烧烤，喝到热汤，还能吃上大块的粉蒸肉。”段学惠说起这个经常与顾客们开的玩笑，自己也忍俊不禁。而这种创新的锅，也为他带来了不错的效益，每晚，慕名而来的网友们会将店里上下两层坐到爆满，还不时有外国游客前来体验。
文化创新
引入土家摔碗酒解压
“这家火锅的摔碗酒好稀奇，大口喝酒后，可以豪放地摔掉酒碗。”网友“卡拉”在本报“寻找火锅50强”QQ群中说起了红砖房老火锅，顿时引来众多网友的兴趣。昨日，记者来到这家位于石桥铺的红砖房老火锅，据该店的老板刘女士介绍，“摔碗酒”缘于土家族。在古代是土家儿女上战场前的一种壮行酒，去年自己去黔江玩耍的时候，朋友就请她去了一家有“摔碗酒”的餐馆就餐，当时，火锅店刚开张不久的刘女士觉得很新奇，便把这种文化引入了自己的火锅店中。
刘女士说，“摔碗酒”只能在店内的免费包房内喝，这样才能不影响其他的顾客，顾客们手捧土碗将酒一饮而尽，再豪气十足地摔掉碗，摔不碎碗的还会被罚一杯。开业一年多来，火锅店的生意都非常好，“摔碗酒”尤其被年轻白领们钟爱。
环境创新
开在车库里，开在山坡上
在“寻找重庆火锅50强”QQ群中，不少网友表示：“街边一些火爆的老火锅店，环境太差了，请客感觉不上档次。”实际上，已有一些火锅店在环境装修上开始创新。
不少网友都力推南山上的生态火锅。网友“十字符号”说：“上次朋友带我去南山的枇杷园火锅吃饭，确实惊艳了，简直是‘吆喝声起鸟惊飞，山间铃响马帮来’。”网友“小米同学”说，“半坡上几十张石桌、石凳星星点点地散落在花木掩映的枇杷树下，那是多么风雅的事。”现在这里已经被大家称作“南山陆派火锅一条街”。
而红砖房老火锅的装修也充满特色，开在一个巨大的、半开放式的车库中，周边是红色的土砖墙，墙上挂着蓑衣、斗笠，还有代表丰收的蔬果。据刘女士介绍，原始、朴素的装修风格，让年轻人觉得新鲜，老一代人觉得亲切，反映比较好。
分析
颠覆传统火锅，走向更广阔天地
创新，一直引领着重庆火锅的发展。在采访中，不少火锅店老板表示，在传统火锅的基础上推陈出新，是他们一直都在思考和实践的问题。
从事火锅行业10多年的青一色餐饮有限公司副总李琴表示，公司的火锅一直没有停止过创新“现在不少火锅店，有了明显的文化和包装的影子，表明重庆火锅产业发展开始提档升级。”小天鹅火锅产品技术部部长周宗仪表示，重庆火锅从色香味、菜品等方面，给消费者以时尚、健康、美味的全新火锅体验，是对传统火锅的颠覆，必将为重庆火锅开辟更为广阔的发展空间。记者 刘敏 王薇 实习生 何青 王姿又 王权
