“18号的餐做好没？”“拿下23号的餐！”……广州天河区石牌村小巷狭窄复杂，每天中午临近饭点，穿着蓝色或黄色工服的外卖小哥们骑着电动车熟练穿梭其中，循着订单的地址找到不起眼的店面，在门口的置物架上熟练地取走打包好的菜品。
如果无视大门上挂着的名字灯箱，这些不设桌椅的门店和餐厅后厨没什么两样。但在美团外卖APP、饿了么APP上，这些不起眼的小店月销量大多在4000份以上甚至上万份。
这是近年来兴起的被称为“外卖厨房”的餐饮新模式，这些商户不提供堂食，纯做外卖餐饮，一间厨房就是门店的全部。火爆的外卖厨房生意亦得到了资本青睐，集中向外卖餐饮提供生产场所、必要设备和服务的“联合厨房”（亦称共享厨房，本文统称联合厨房）应运而生，并迅速成为市场新的风口。
外卖厨房究竟如何运作？远离消费者视线的纯外卖模式，食品安全卫生有保证吗？3月份以来，羊城晚报记者兵分多路，以兼职的名义进入位于越秀区、天河区的7间外卖厨房后厨，又以外卖员和应聘者的身份实地暗访了上百家外卖厨房。
记者暗访发现，在手机上光鲜亮丽的美食图片背后，外卖厨房操作间的食品卫生状况令人触目心惊：有的门店将食材以及纸箱包装的物品随意堆放在地上，有的门店店员徒手抓熟食，在个别门店外，记者甚至看到了蟑螂到处爬行。
卧底记者无证就能上岗
健康证要求形同虚设
“老板，你们这儿招兼职吗？”
“招啊，你要来吗？”
在石牌村寻找“兼职”出乎意料的简单。穿过城中村狭窄昏暗的巷道，一排充满了油烟味的“厨房”出现在记者面前。就在记者一家家询问“招不招兼职”时，其中一家烧腊店的老板叫住了记者。“可以长期吗”“价钱可不可以”“厨房的工作可能会有点脏”，在简短地沟通了几句之后，老板爽快地拍了板：“明天过来上班吧！”
第二天，记者按时来到店里，老板并没有要求查看身份证和健康证，仅仅示意取一个发网戴上，便直接“上岗”了。
不仅仅在石牌村，记者以同样的方式在区庄、东风西路、棠下村等外卖厨房聚集的地方，顺利地找到了7家店的“兼职”。这些店主打健康轻食、日韩料理、中式快餐等，配送范围覆盖环市路、东风路、天河路、珠江新城等主要商圈。其中，仅有3家店要求查看了记者身份证，且所有的店都没有要求健康证，甚至在记者主动询问需不需要健康证时，被告知“健康证有就带，不用特意去办”。
事实上，根据食品安全法，从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。换言之，健康证是餐饮行业从业经营者的必备证件。
但记者在×沙拉、×鲜外带寿司、×拿无骨酸菜鱼、×饭之神等7家外卖厨房店近两个月的卧底观察发现，这些店家不仅对“兼职”的记者没有要求，店内员工亦并非人人都持有健康证。记者“无证上岗”前，甚至连必要的卫生安全培训都没有。
对此，广州主要联合厨房品牌之一星选闪电厨房的销售人员告诉记者，这些外卖厨房店人员流动快，甚至有的人干了10分钟直接掉头就走，不可能要求所有人办了健康证再上岗，他们对进驻商家的硬性要求是，至少要有一个人办理健康证，“看哪个员工经常在，就哪个员工去办。”
店员普遍不戴口罩
光膀炒菜徒手抓熟食
在记者“兼职”的7家外卖厨房中，店员不按规定戴口罩、手套、发网的情况非常普遍。
这其中，位于东风西路的×饭之神和位于区庄的×拿无骨酸菜鱼，店员在工作期间都戴了口罩；位于青龙坊的私町×食堂外带寿司和位于棠下村的×鲜外带寿司，店员在工作期间戴了手套，但没有戴口罩；位于石牌村的×无霸烧腊，店员工作时戴了发网，没有戴口罩和手套；而位于石牌桥附近的×沙拉和位于黄花岗的×走鸭铁板火焰鸭，店员全程没有戴手套、口罩和发网。
纯外卖模式隔绝了商家与消费者的直接接触，也弱化了他们时刻保持卫生整洁的自觉。4月9日到12日，记者还对东风西路星选闪电厨房、区庄大丰窝联合厨房及石牌村内外卖厨房店共计48个商家进行了摸查，统计发现，48个商家共计111个店员中仅有6人戴了口罩，2人戴了手套，19人穿围裙，3人戴发网，另有22人戴了鸭舌帽。
除了不按规定戴口罩、手套外，个别店内员工的卫生习惯也让人一言难尽。在记者隐蔽拍摄的视频中，大厨师光着膀子炒菜、一边口水四溅说话一边斩熟食的场景不一而足。
登上了美团外卖APP“珠江新城轻食沙拉热销榜”的×沙拉，主打餐品是沙拉和三明治。“兼职”第一天，店员B姐负责教记者包三明治，但她既没有要求记者先洗手，也没有要求戴口罩、发网，甚至在记者中途声称要去旁边的公共厕所，回来后继续做三明治，她也并未过问是否洗了手。
石牌村的×无霸烧腊，环卫工人谢姐下班后直接过来做兼职，在没有洗手也不戴手套的情况下将两个大铁盘的鸡肉全部撕下；区庄的×拿无骨酸菜鱼，万姓老板时常要拿起手机处理订单，但放下手机后不洗手也没戴手套，徒手抓起红薯粉条和豆芽等菜放到打包餐盒里；而棠下村的×鲜外带寿司店里，店员们不戴口罩不戴发网，还叼着根烟做寿司。
部分厨房卫生堪忧
苍蝇乱飞蟑螂是常客
3月31日上午，记者到位于青龙坊的私町×食堂外带寿司“兼职”，在美团外卖APP上，这家店月销5131单，还登上了“越秀区日式便当热销榜”。
到店的第一件事是煮饭。就在记者跟着店员柒先生到食材准备区舀米煮饭时，明显看到米袋下方躺着一只死蟑螂，再往左边墙角一看，离米袋十几厘米处亦躺着一只死蟑螂。米饭煮好后，记者把饭倒到大盆里，蹲在大盆旁边加醋用力搅拌时，在米袋旁边发现了第三只死蟑螂。
没过多久，记者在距离电饭锅约20厘米的地面上发现了第四只死蟑螂。这只蟑螂旁边是装着鳗鱼酱的塑料瓶和用来装熟米饭的红色保温箱。而在店门前的布满污垢的台阶上，记者又看到了两只死蟑螂，其中一只蟑螂身旁爬满了小黑虫。
到了下午，记者实在忍不住把依然躺在米袋附近的三只死蟑螂指给店员柒先生看，另外的店员打趣称：“你信不信这些（靠在墙角装食材的）箱子里还有更多。”
4月3日到5日，记者到位于棠下村的×鲜外带寿司“兼职”，工作内容是打包餐具。在美团外卖APP上，这家店月销量8658单，还登上了“天河区日式便当热销榜”。
这家店的卫生状况也引发了记者生理上的不适：地面很脏，包餐具的桌子也很脏，苍蝇乱飞，有虫子到处爬。蟑螂出现得非常频繁，放米饭的地方有蟑螂，放勺子的箱子里钻进了两只，包餐具的桌子上少说四五只，而在装餐具包的盒子里，老板更是直接端起一窝小蟑螂。
但店员对这样的环境似乎都习以为常。短短几天“兼职”期间，记者就看到有店员从材料里面挑出了小蟑螂；而看到蟑螂爬到装勺子的袋子里，有店员随手扒拉下去，蟑螂掉到腿上，又被随手拍掉了。
