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白酒“新国标”实施 看清原料和执行标准

来源:大河健康报  作者:  发表时间:2022/6/8 16:25:50  访问:64人次

市场监管总局发布的GB/T15109-2021《白酒工业术语》及GB/T17204-2021《饮料酒术语和分类》两项国家标准(以下简称“新国标”)已于6月1日正式实施,这引起了行业的激烈讨论。

“新国标”规定:生产上市的白酒,瓶身或者包装上标明白酒二字,就是粮谷酿造、无添加的白酒;配料表上明确标有“食用香料”的,将称为“调香白酒”,属于配制酒。

“新国标”相比旧标准有哪些变化?“新国标”实施后,将对消费者选购和白酒行业分别产生什么样的影响?针对这些问题,记者进行了采访。

“新国标”是术语标准白酒的名称、分类更明晰

“‘新国标’不涉及产品质量方面的内容,只是对酒的分类、酿造技术、工艺流程等各个环节的‘术语’进行了统一和规范。”这是河南牧业经济学院食品与生物工程学院副教授、高级工程师、中国白酒知名专家李学思对“新国标”的总结。

“新国标”实施后,“白酒”的定义成为讨论最多的话题:以粮谷为主要原料,以大曲、小曲、麸曲、酶制剂及酵母等为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾调而成的蒸馏酒。

“粮食”更新为“粮谷”,“勾兑”调整为“勾调”,“新国标”对白酒的定义更精准,要求更规范。

以“勾兑”改为“勾调”来讲,“新国标”更有利于避免消费者误解误判。对很多第一次接触白酒的人来说,“勾兑”几乎是白酒“掺假”“劣质”的代名词,但实际上“勾兑”只是白酒生产过程中的必需步骤。

“粮谷”的修改,更加明确白酒的主要原料。“新国标”中规定,粮谷指谷物和豆类的原粮和成品粮,谷物包括稻谷、小麦、玉米、高粱、大麦、青稞等,同时明确粮谷的定义中不包括薯类。可以说,“新国标”让消费者在选择时更加清晰明了,想喝白酒必然是“纯粮酒”。

但需要提醒的是,《白酒工业术语》《饮料酒术语和分类》属于术语标准,并不是质量标准。从重要性来说,质量标准更加重要。

此外,两项标准的代号是GB/T,属于国家推荐执行标准,指生产、交换、使用等方面,通过经济手段或市场调节而自愿采用的国家标准,企业在使用中可以参照执行。“企业可以选择执行高于国家推荐性标准的企业标准。”李学思说。

“新国标”的两个新名词、两点新变化

此次“新国标”中增加了两个新名词:配制酒和调香白酒。

配制酒,即以发酵酒、蒸馏酒、食用酒精等为酒基,加入可食用的原辅料和/或食品添加剂,进行调配或再加工制成的饮料酒。调香白酒即以固态法白酒、液态法白酒、固液法白酒或食用酒精为酒基,添加食品添加剂调配而成,具有白酒风格的配制酒。

“两点新变化”:不得添加食品添加剂、不得使用非粮谷食用酒精。

规定白酒“不直接或间接添加非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质”,即不得添加食品添加剂;规定白酒不得使用非粮谷食用酒精,如薯类食用酒精、糖蜜食用酒精等。使用了非粮谷食用酒精和/或食品添加剂的,则定义为配制酒。

简单来说,不管是固态法白酒还是固液法、液态法白酒,“新国标”实施后统统都不允许使用食品添加剂。如果使用了只能叫配制酒,白酒必须用粮谷为原料,不准用添加剂。

只要加了非粮谷成分的就不能叫白酒,但继续允许含食用酒精(谷物原料)的白酒存在。

“新国标”与现行执行标准冲突,“牛栏山”还是白酒吗?

“新国标”实施后,围绕牛栏山42度500毫升陈酿白酒等“不再是白酒”的讨论一直没有停止过,原因是牛栏山42度500毫升陈酿白酒的配料表中含有“液态法白酒、食用香料”等。

6月1日,郑州酒类行业协会走进河南喜洋洋永盛实业有限公司开展了“白酒新国标宣讲会”。李学思受邀参加,对《白酒工业术语》和《饮料酒术语和分类》两项标准进行了解读,并解答了“牛栏山42度500毫升陈酿白酒能否称为白酒”问题。

根据GB/T20821-2007、GB/T20822-2007标准规定的液态法白酒、固态法白酒可以添加香精香料和食用酒精。而GB/T17204-2021标准规定的液态法白酒、固液法白酒不得添加香精香料,可以添加谷物类食用酒精。

“新老标准相悖的地方在于是否允许添加香精香料,而是否添加香精香料等添加剂是‘新国标’中白酒分类的重要依据。”李学思指出,GB/T17204-2021正式实施以后,旧标准并没有就此作废或者修改,这才造成“新国标”与现行执行标准冲突的情况。

李学思表示,“现阶段来说,牛栏山42度500毫升陈酿白酒还是可以称为白酒。”

记者了解到,目前国家标准化管理委员会已申请了GB/T20821-2007和GB/T20822-2007修订计划。

“新国标”实施之后,白酒行业的门槛将进一步提高,众多技术水平较低、品牌力不足、同质化严重的中小酒厂将被工艺技术领先、品牌信誉强、差异化显著的名优酒企进一步取代。可以预见的是,关于白酒的规定必将越来越规范、清晰。

选购白酒时认准其执行的质量标准

李学思说,消费者购买白酒时,要关注产品执行质量标准,认清自己买的是固态法白酒、液态法白酒、固液法白酒和调香白酒。例如,执行GB/T20822-2007标准的即为固液法白酒。

低端消费的非固态法白酒产品标准要求有所提升,不得添加香精香料,也不得添加较为廉价的粮谷类食用酒精。

李学思建议:“生产低端固液法白酒、液态法白酒厂家要面临标准的修订改版问题,标签、酒盒等包装材料不能大批量生产,否则新的标准一旦实施,旧的包装不能用,会造成浪费。”

此外,厂家在生产固液法白酒、液态法白酒时要注意酒精的选择,需选用粮谷类食用酒精,不能选用薯类、甜蜜类食用酒精。

“谷物类食用酒精成本高于其他食用酒精,会增加企业的生产成本。”李学思说,生产固液法、液态法白酒不得添加香精香料,为保证产品质量,企业需要加大投入,以确保其风味成分满足质量标准。

【扩展】

白酒的三种生产方式:固态法、液态法、固液结合法。

固态法白酒:用纯粮食在窖池里发酵,呈固态,是传统酿造法。粮食的主要成分是淀粉,微生物(酒曲)把淀粉转化为糖,把糖转化为酒精。

液态法白酒:以富含淀粉糖类的原料加曲,加水发酵,呈液态,故名液态法白酒。其发酵产物基本是酒精,其他有机分子微乎其微。

固液法白酒:30%固态法白酒+70%液态法白酒。(刘广辉)

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