放射性核素由一种原子核转化成为另一种原子核并释放射线称为衰变(decay), 而核反应则是通过辐射与原子核发生相互作用而使一种原子核转变为另一种原子核的过程。
放射性核素衰变时，其质量(mass)减少。特定能态的放射性核素的核子数目减少一半所需的时间称为半衰期T 1/2。不同放射性核素的半衰期差异很大。半衰期长的放射性核素由于存在的时间较长，它在污染了环境和食品后的影响远大于半衰期短的。因此从食品安全角度考虑。主要是关心半衰期长的放射性核素对食品的污染。
放射线
放射性核素在衰变或核反应过程释放出能使物质电离的射线称为放射线（或辐射，电离射线）。放射线包括α、β、γ 射线等，表1列出α、β、γ 射线的分别。
表1：α、β、γ 射线在性质、能量和穿透力、人体伤害的差别
射线 | 性质 | 能量和穿透力 | 人体伤害 |
α | 氦原子核，带正电 | 穿透力弱，（不超过70um） | 穿透力弱代表损伤程度较轻。但进入人体后，能在小范围内造成正常原子的电离并将其能量完全释放到组织细胞，所以通过内照途径可引起机体组织的较大损伤。 |
β | 来自原子核内的一种电子束，带负电 | 穿透力比α较强（10mm以上），但电离能力比α少。 | 容易穿过皮肤角质层进入人体内，构成外照射危害。 |
γ | 原子核释放出的高能量光子束，不带电荷 | 穿透力强（是α的10,000倍；是β的50－100倍）；传播速度快－光速 | 体外照射可贯穿全身，其外照射造成的伤害比α和β严重。但不带电荷，故内照的危害比α和β轻。 |
