皮蛋，作为中国传统美食，富含优质蛋白、维生素等丰富的营养价值，有着独特的风味，切开时晶莹透亮的蛋白裹着溏心蛋黄，一口咬下去，醇厚咸香在舌尖散开。
但看似美味的背后，却流传着 “一口皮蛋三分险” 的说法。这并非危言耸听，其根源就在于皮蛋中可能隐藏的“隐形杀手”—— 沙门氏菌。
沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌，它生命力顽强，在适宜的环境中（气温25-37℃）能快速繁殖。一旦食用被沙门氏菌污染的皮蛋，可能出现发热、腹泻、腹痛、呕吐等症状，严重时甚至危及生命，尤其是老人、儿童和免疫力较弱的人群，感染风险更高。
皮蛋中招！
三个 “高危环节”
原料蛋携带
禽蛋外壳若沾染禽类粪便，沙门氏菌可能通过蛋壳气孔侵入内部。
腌制环境不洁
传统家庭作坊若卫生条件不达标，易造成二次污染。
食用方式不当
凉拌皮蛋未经高温处理，直接食用风险增高。
气温逐渐攀升，高温环境为沙门氏菌滋生提供了温床，皮蛋中潜藏的病菌威胁也随之加剧。如何在大饱口福的同时，将风险降至最低？
接下来这份防菌攻略
能让你安心解锁皮蛋的独特美味
谨慎选购
选正规渠道、密封包装产品，查看生产日期与保质期，确保产品质量和安全，避免购买破损、漏气皮蛋。
规范储存
未开封皮蛋冷藏存放，温度控制在 2-5℃，开封后尽快食用，勿与生鲜食材混放。
全面清洗
食用前将皮蛋外壳洗净，去除表面可能存在的污垢和细菌。剥壳后，如发现皮蛋有异味、变色或质地异常，应避免食用。
彻底烹饪
蒸煮 5-10 分钟，确保熟透（沙门氏菌70℃/5分钟即可灭活）；凉拌时搭配醋、生姜，利用杀菌特性降低风险。
卫生处理
处理皮蛋前后洗手，刀具、砧板生熟分开，避免交叉污染。
高危慎食
老人、儿童、孕妇及免疫力弱者尽量少吃或不吃凉拌皮蛋。
温馨提示
皮蛋中含有一定量的铅等重金属（无铅皮蛋也可能含有微量重金属），过量食用可能会对人体神经系统、造血系统等造成损害，要适量食用，一般建议每周食用不超过2-3个。儿童、孕妇、老人以及身体抵抗力较弱的人群，对重金属等有害物质更为敏感，更易受到伤害，应尽量少吃或不吃皮蛋。
大家也不必谈 “蛋” 色变。只要掌握科学的防菌方法，就能安心享受皮蛋美味。
沙门氏菌防控小贴士
常见污染食品
生禽肉和蛋类、未彻底煮熟的乳制品、海鲜与肉类、凉拌菜、未洗净果蔬和即食食品。
通用防控策略
生熟分开处理；禽蛋、肉类彻底煮熟；不喝生水；厨房定期清洁消毒；接触生食材后及时洗手。
参考资料：
1. 国家食品安全风险评估中心《2024年国家食源性疾病监测工作手册》
2. 《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》（GB 29921-2021）
