一、标准起草的基本情况
(一) 任务来源、起草单位、起草人
按照卫生部国家食品标准清理整顿工作要求，由天津市卫生监督所与中国食品工业协会坚果炒货专业委员会共同承担“烘炒食品卫生标准”、“坚果食品卫生标准”修订工作。
双方商议成立标准起草工作组，参加本标准起草单位有：天津市卫生监督所、中国食品工业协会坚果炒货专业委员会等。参加本标准的主要起草人有：翁洋洋、宋宗庆、徐崇德、谭海波、孙美、张宏、常征、张军、王岩。
(二) 简要起草过程
1、2010年11月18日，在北京召开首次会议，会议讨论通过了标准名称修改，将“烘炒食品卫生标准”改为“食品安全国家标准 熟制坚果与籽类”、“坚果食品卫生标准”改为“食品安全国家标准 生干坚果与籽类”。并确定了标准修改的主要内容和形成征求意见稿时间。
2、2010年12月21日-2011年1月20日，《食品安全国家标准 熟制坚果与籽类》和《食品安全国家标准 生干坚果与籽籽》征求意见稿，由中国食品工业协会坚果炒货专业委员会在“中国坚果炒货网”，以及以书面形式在全行业内广泛征求意见。天津市卫生监督所也同时向卫生监督等执法部门书面征求意见，通过1个月的意见征求，《食品安全国家标准 熟制坚果与籽类》收到51个单位99条书面反馈意见；《食品安全国家标准 生干坚果与籽类》共收到50个单位100条书面反馈意见。
3、2011年3月1-3日，标准修订工作组在天津召开了征求意见评审会，开会期间咨询了中国农业大学李里特教授关于果蔬籽的定义问题。
4、2011年10月25日，食品安全国家标准审评委员会在北京召开食品安全国家标准清理工作研讨会，根据标准的简化、统一协调的宗旨以及专家建议，将《食品安全国家标准 熟制坚果与籽类》和《食品安全国家标准 生干坚果与籽类》两份标准合并成一个标准，更名为《食品安全国家标准 坚果炒货食品》。
二、标准的重要内容及主要修改情况
1、 标准名称
本标准是对GB 19300-2003《烘炒食品卫生标准》和GB 16326-2005《坚果食品卫生标准》进行修订。根据卫生部梳理标准的原则，按产品和食品加工方式归类进行食品安全国家标准修订，将以上两份标准合并成一个食品安全国家标准，即《食品安全国家标准 坚果炒货食品》。
2、修改了标准的适用范围
（1）根据食品安全标准要求格式，删除了原标准规定的“指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求和检验方法”等内容条款。
（2）标准适用范围扩大到生干坚果与籽类和熟制坚果与籽类。
3、增加了术语和定义
（1）增加坚果炒货食品的定义：明确界定了本标准适用范围。
（2）增加了坚果、果蔬籽定义。
（3）增加了生干坚果与籽类和熟制坚果与籽类的定义。 明确了不同类坚果与籽类的加工方式和加工目的。
（4）增加了初加工定义。
（5）增加霉变粒定义。
4、修改了感官要求
（1）生干类坚果与籽类细化了感官指标要求，将无异物改为“无正常视力可见外来异物”， 将无霉变改为霉变粒≤2%（带壳），去壳产品不得检出，删除无虫蛀指标要求。
（2）熟制坚果与籽类感官要求删除无霉变、无虫蛀指标要求。一是虫蛀不属于食品安全指标范围；二是生干坚果与籽类，以及产品原料标准中均有霉变要求，故在熟制坚果与籽类标准中将此要求删除。
5、增加了生干果蔬籽过氧化值指标
具体数据参照《无公害食品 瓜子》NY/T 5319-2006 3.3理化指标中的规定确定，酸价（以脂肪计， KOH）≤3（mg/g），过氧化值（以脂肪计）≤0.4 （g/100g ）。增加污染物限量、真菌毒素限量、农残限量要求。与现发布的食品安全国家标准保持一致。
6、修改了生干坚果与籽类酸价指标
由原来的（以脂肪计， KOH）≤4（mg/g），修改为（以脂肪计， KOH）≤3（mg/g），主要理由如下：
（1）原标准之间酸价指标设定互相矛盾。GB 16326-2005《坚果食品卫生标准》中规定生干坚果的酸价（以脂肪计， KOH）≤4（mg/g），而GB 19300-2003《烘炒食品卫生标准》中规定熟制坚果的酸价（以脂肪计， KOH）≤3（mg/g），这二个原标准之间互相矛盾，原标准生干坚果酸价指标的设定不科学、不合理。原标准生干坚果酸价指标≤4（mg/g），而熟制坚果酸价指标≤3（mg/g），如已采购到酸价达≤4（mg/g）的原料进行熟制加工，则熟制坚果的酸价是不可能达到≤3（mg/g）的。
（2）根据全国坚果炒货专业委员会在行业内广泛征集意见，熟制坚果酸价指标≤3（mg/g），大多数企业能够或通过努力均能达到，根据可严则严的原则，将生干坚果的酸价指标修订为≤3（mg/g）。
7、增加了熟制坚果与籽类二氧化硫限量要求。因坚果与籽类食品原料大多为农副产品，受土壤环境的影响，原料中大多数含有硫酸盐和亚硫酸盐，故本标准熟制坚果与籽类食品依据GB/T 22165-2008《坚果炒货食品通则》，制订了二氧化硫含量限量标准。
8、熟制坚果与籽类酸价指标维持不变，按原GB 19300中3.3理化指标表1的规定，不大于3 mgKOH/g执行。致病菌执行《食品安全国家标准 食品中致病菌限量标准》。
9、修改了熟制坚果与籽类的过氧化值指标。除葵花籽外的其他产品过氧化值指标执行原GB 19300中规定的不大于0.50 g/100 g。葵花籽类产品按不大于0.80 g/100 g控制。主要依据：
（1） 经全国坚果炒货专业委员会组织坚果炒货行业企业近300次的连续跟踪试验研究表明：“熟制葵花籽（仁）”过氧化值在< 0.9时，瓜子口感仍保持松脆，具有固有滋气味，无酸败等异味，当成品过氧化值在0.91以上至3.40时，瓜子口感失去新鲜感和松脆感，产品带有明显的哈啦味。为此，从食品安全风险评估的科学试验证明，“熟制葵花籽（仁）”过氧化值≤0.80（g/100g脂肪）指标的设立，不但能够符合食品安全国家标准制定的要求，保障人民身体健康，满足食品安全国家标准制定要求的需要，而且符合全行业实际情况，有利于促进行业健康发展。
葵花籽产品可食用过氧化值临界点试验情况汇总
编号 | 总试验次数 | 产品可食用 | 产品不可食用 | ||
次数 | 过氧化值 | 次数 | 过氧化值 | ||
01 | 150 | 64 | 0.23～0.82 | 86 | 0.91～3.40 |
02 | 22 | 20 | 0.29～0.92 | 2 | 1.02～1.20 |
03 | 100 | 48 | 0.21～0.90 | 52 | 0.92～3.11 |
（2）关于过氧化值指标对人体健康的影响目前国内外均无明确量化评估报告。美国和欧盟对坚果炒货类产品过氧化值至今未作限量标准规定。
10、增加了附录A，检测酸价、过氧化值的样品前处理方法。
三、国际标准情况
该标准项目暂无对应的国际标准或国外标准。
