历代食品经营管理（1）
食品经营安全是热点问题，那么，历朝历代是怎样管理食品的呢？《经典洛阳》今日起系统介绍相关历史，以飨读者。
古代没有食品的概念，凡是可以吃的东西，谓之食物，亦即食品。当代食品包括加工食品、半成品和未加工食品，具体来说，有乳制品、冷冻饮品、果蔬、粮食、焙烤食品、肉制品、蛋制品、调味品、酒类等，还包含多个亚类如果冻、茶叶、咖啡、油炸食品、膨化食品等。不过，古代食品种类虽少，却非常讲究安全。如《礼记》记载，周代对食品交易的规定是“五谷不时，果实未熟，不粥于市”。
“不时”就是“不到时令”，“粥”在此读yù，古同“鬻”，意为“卖”。也就是说，五谷未成熟，不能交易；水果未成熟，不能上市。古人之所以这样规定，是因为发现吃了未成熟的粮食和果实后，人容易患病。不仅如此，周朝为杜绝商贩滥杀动物，还规定：不是狩猎季节，不准猎捕禽兽；不到捕鱼季节，不准捕捞鱼鳖，违者治罪。
3000多年前的周朝生产力落后，却制定了食品安全法律，说明古人是非常讲科学、讲卫生、讲道德的。令人遗憾的是，当代却出现了成千上万道德沦丧的制假者。最近有媒体报道，在江苏，有一瓜农种的几十亩共3000公斤西瓜自动爆裂，瓜田成了“地雷阵”。经调查得知，西瓜自爆和使用“膨大增甜剂”有关。
其实，给西瓜使用催熟剂、增红剂、膨大剂，早已不是新闻了。有人戏称吃这样的西瓜，等于往胃里“埋地雷”，而我们平时究竟吃进了多少有害食物，只有天知道。古人的食品安全意识，则远远高于今人。近年出土的东汉墓葬中有厨炊图，其场面是：厨房的墙上有一排挂钩，挂着鱼、兔、鸡等，地上摆放着盆、案，炉火烧得正旺，庖人(厨师)正忙着烹饪。其中最明显的，是庖人头戴高帽，类似今天大厨戴的帽子——这说明早在汉代，人们就强调“把好烹饪卫生第一关”了。
北魏时期，鲜卑族入主中原，也非常重视食品安全。贾思勰在《齐民要术》一书中记载了淀粉的加工过程，竟然有7道工序：浸米、淘米、熟研、袋滤、杖搅、停置、清澄，不照此工序生产的淀粉，是不允许销售的。
隋代以前，朝廷对食品的关注还停留在采摘、捕捞等初级农产品的管理上，强调的是农产品的成熟度和食品保鲜度。当时储存技术不发达，蔬菜、水果等鲜货受运输和地域的限制，流通不广泛，利润也有限，因此利用食品投机牟利的案件很少。
到了唐代，情况开始发生变化：商品经济发展了，食品交易渐多，经营品种也丰富起来，一些商贩受利益驱使，开始在商品中做手脚。但是，当时最严重的造假也不过是往酒中掺水，未敢故意损人健康。
即使这样，唐朝政府发现后，也立即在法律上作出反应，出台了数项硬性法规：第一，若食物变质，商家必须立刻焚毁，否则廷杖九十；第二，销售有害食品致人生病者，判处有期徒刑一年；第三，销售有害食品致人死亡，商家将被判处绞刑；第四，别人不知情，吃了本应被焚烧的有害食品而死亡，食品所有者要按过失杀人罪领受处罚。
到了宋代，城市化速度加快，市场经济繁荣，东京汴梁和西京洛阳的饮食业空前繁荣，到处酒楼林立，商贩无数，这在《东京梦华录》、《清明上河图》、《水浒传》中都有反映。商贩们经营的点心、干果、下酒菜等品种十分丰富，利润空间也大，渐渐地，有人开始弄虚作假，坑害顾客。他们惯用的手法是“鸡塞沙，鹅、羊吹气，鱼肉注水”等。
为此，北宋王朝开始强化食品监督，让商人们成立行会，按行业登记，经营者名单入册，以互相约束和监督，若出了问题，整个行业都要整顿。商品质量也由各个行会把关，行会会长是“法定担保人”，负责评定商品成色和价格，出了问题，会长还要承担后果。
北宋的食品管理比唐代高明：成立行会后，会员便成了“一根绳上的蚂蚱”，一损俱损，一荣俱荣，其实就是“连坐”。但是，只靠行会自我约束还不行，对销售变质食品者，北宋王朝制定了更为严厉的惩处措施。
南宋迁都临安（今杭州）后，江南经济更加繁荣，市场上水产品也更多了。南宋周密在《武林旧事》中提到，临安有米市、肉市、菜市、鲜鱼行、鱼行、蟹行等，如此大的市场，食品安全必须重视，为此，南宋政府设了专职官吏，对市场上可能发生的一切情况进行监督和处理。
宋朝之后，历代仍重视食品安全。明清时期的食品管理更精细，法规更严谨，对违法商贩依情节轻重，比照杀人、伤人等罪来处理，其中不乏被斩首者；即使无意使顾客食物中毒，后果严重的也难免一死，这就对违法者产生了很大的震慑作用。古代法律之所以这样制定，是古人认为食品安全是人类应有的基本权利，天赋人权，马虎不得。
洛阳日报报业集团全媒体记者 孙钦良
