俗话说,开门七件事:柴米油盐酱醋茶。其中“油盐酱醋”均属于调味,可见调味在生活中的重要性,甚至有人曾言,中国人的饮食发展史即是一部调味史。
说起调味,大多数人的第一反应便是各种瓶瓶罐罐装着各种不同口味的酱料,实际上,调味的含义要远比这丰富许多,且已经成为一种文化,从早期的果腹,发展到后来的讲求阴阳平衡的养生境界,再到物为我所求、物为我所用,追求个性,以至调和,其发展渗透着中国人中庸的哲学精神。
江门是很多调味品的生产基地,酱油、排骨酱、虾酱、面豉酱……从这里走出去的调味品有国内乃至国际驰名品牌。江门人在饮食调味中讲究还原食物本身的味道,但又不至于泥古不化,能够在食物的制作中借助调味品不断地创新,予人新鲜感。
保持原味
调味二字,可粗浅理解为求得食物味道的平衡适中,消除食材自身的缺点,做到消余补缺,以呈现出食物的最佳口感。保持食材的原味是调味的一条重要原则。
江门地区的人,对调味甚为“挑剔”。笔者根据个人长时间的观察,得出一个快速判断一家餐厅菜品质量如何的窍门:观察桌面的汤煲中还剩多少,剩得越多,则说明成品质量不过关。而下此判断是基于笔者接触许多江门人,从他们的饮食习惯中总结得出。本地人追求汤呈现原汁原味,所加的调味品至多是一小勺盐,容不得味精、鸡精的合成调味料。尝过一口汤,若发现多了其他调味,他们往往浅尝辄止,甚至完全放弃整道汤。在此问题上,人们更关注进口的食物汤羹是否健康,而非浪费与否。
意欲保持食材的原味,要么使用天然简单的调味料,要么借助食物的巧妙搭配,使其本身味道得以溢发。
广式烧鹅以其皮脆肉嫩闻名,许多人对其制作过程中使用的调料十分好奇,以为其中必添加了多种调味品才使得其口感如此好。但观看了恒益食品有限公司制作烧鹅的全过程,笔者方知其使用调料之简单。从鹅开膛破肚,再到烧制出炉,用于调味的,仅有灌入鹅腹内的五香粉、涂抹于鹅身的蜜糖等寥寥几样。
“我们用的是湿料,一来是湿料可以最大程度地渗透进烧鹅中,二来是可以保持鹅原汁原味和新鲜。”该公司负责人吕日新对此介绍道,有的商家呈上烧鹅时会同时配上一碟酸梅酱供食客蘸着使用,而他们则以烧鹅的原汤为蘸料。起初,笔者尚以为是不同饮食习惯所致,但吕日新却解释说:“有些人使用酸梅酱正是为了掩盖所加的添加剂的味道,而原汁呈现的是烧鹅最本质的样子。”一碟蘸料中还有如此门门道道,以此便可大致断定商家是否有欺客之嫌。
除了尽量少用调味品以保持食物原味,以食材的搭配碰撞出最佳味道也是一种简单且健康的调味方法。
“每种食材都有它最合适的搭档,找到了,不用复杂地加工,食材本身的味道就可以自然而然地提发出来。”怡康假日农庄的区先生深有感慨地说。此前,为了让肉类在煲汤中肉香味得以最大地保留,他试过了各种搭配,最终才找到了地胆头这一“黄金搭档”。“很神奇,只要有水、有地胆头,煲出来的肉汤都特别清甜。”相比少用调味料,区先生认为,寻找食物最佳搭配更费时间,而一旦找到最佳组合,发现者从中收获的更多是惊喜,“在寻找的过程中可以见识自然界各种食材的特别之处。”
消余补缺
调味的另一内涵则是味的赋予和五味调和,从而使得食物让人“回味悠长”。回味,即是一种使食客的味觉在口腔内较长时间地驻留,这种调味是由于延长了味觉的感受时间而产生的一种效应。人们常说,因吃到某种食物而倍感幸福,正是由于食物的调味会上升为令人满意的高级精神享受。
五味调和,其应有之义包括去除食物本身的腥膻味,赋予其新的味道。如牛肉,五邑地区的人大多认为牛肉“毒”,且味道较重,偏爱牛肉的人并不多。“吃牛肉时,它搭配的汤底和调味料最为关键。”新会天然居的老板林伟强曾走遍广东各地尝牛肉,并专注研究各家不同的酱料,“吃到好吃的酱料,我就想它是怎么调出来的,自己猜测由哪些材料组成,再去买回来,先试图还原,成功后再自己调整比例。”对于调味料的研发,林伟强乐此不疲,希望能够以酱料赋予牛肉更丰富的味道,让更多的人能接受并喜欢牛肉这一健康的食材,享受到大自然赋予的各种美味。
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