日前，陕西省西安市质监局正式发布牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍、肉夹馍、蓝田荞面饸饹、Biangbiang面等5种地方小吃制作技术规范。
说到围绕地方小吃制作技术出台标准化指导意见，西安并不是第一个吃螃蟹的，从较早的甘肃兰州拉面到近年的河北保定驴肉火烧、江苏扬州炒饭、武汉热干面、新疆大盘鸡，很多省市质监部门都在不断推进地方小吃的标准化工作。
标准化应该是建立最低标准，哪怕初学者照此操作也能“有模有样”。但这并不等于泯灭不同厨师的个人经验和技巧搞“一刀切”，出色的厨师或者自有心得的老师傅自然可以在这个基础上更进一步，让地方或个人特色更浓。至于标准化与食品安全，应该是越规范、统一的选材标准和操作流程，越有利于保障食品安全才对。
从行业的角度看，实行标准化才能形成规模化乃至品牌化也是壮大地方特色餐饮的必要前提。就国内而言，之前多篇报道探讨兰州拉面和沙县小吃遍及各大中城市的成功经验，都提到地方政府及行业自身在推动标准化工艺和制作流程方面的努力。诚然，在一些地方小吃标准化的过程中会损失一些口感，但对于走产业化之路的企业来说却是必然，这是市场规律。更何况，就目前来看，各种地方小吃的制作工艺标准只是指导性操作规范而不是强制性的，无非是让每个制作者在保持手工作坊式特色还是进行规模化生产中，作出适合其个体发展的选择。
不过，在对地方小吃进行标准化的过程中，有一些问题的确值得注意。比如即便不是强制性标准，一些地方出台的制作技术规范也因为过于泛化，导致其失去了地方性指导意义。还有一些因为规定过细而引发争议，就像西安的Biangbiang面，之前征求意见稿中提到的原料是“一级关中冬小麦高筋粉”，如此，是不是意味着其他地方同样标准的面粉就不行了呢？此外，既然是餐饮行业的指导性意见，行政部门只要牵头即可，更多的是应该多发挥行业协会和企业的作用，而不该像个别地方那样行政主导甚至拍脑袋决定。
作为一名消费者，对于一种地方性特色饮食来说，笔者觉得有指导性标准远比没有任何参照要更好，有时候缺乏相对统一的标准，反而更容易导致鱼龙混杂，以至“百店百味、各成一类”，影响其作为地域品牌的辨识度。所以，公众要保持理性，只要规定合理合法，符合行业和现实规律，就请不要盲目反对。
