“十二五”注定成为一个极不平凡、具有重要意义的发展时期：五年期间，国际国内经济形势均发生深刻变化，且遇到了前所未有的严峻考验，国民经济由快速增长进入新常态发展阶段，改革总基调最终被确定为“稳增长、调结构、惠民生”。在此宏观背景下，餐饮业交出的成绩单也是喜忧参半，餐饮市场规模继续扩大，而在面对政策和市场多重因素冲击时，整个行业在市场结构和商业模式上都经历了深层次变革，在质与量齐发中不断试探摸索，艰难前行。
6月3日，由中国烹饪协会主办的2016第十届中国餐饮产业发展大会拉开序幕，中国烹饪协会会长姜俊贤在会上总结了“十二五”期间餐饮业的发展轨迹，同时对历经凤凰涅盘的餐饮业进入“十三五”后的发展进行了展望。“餐饮业作为传统产业，在政府新经济政策指引下，已经步入培育内生增长动能和改善就业民生的供给结构调整阶段。在这个大背景下，中国餐饮业也将迎来空间集聚化、产业融合化、服务智能化、品类定制化的“四化”发展机遇期，提高管理水平不再是空话，盈利能力将成为检验企业健康状况的标准，新技术、新产品、新业态、新模式将联手互联网共同发展，投向餐饮市场的资本也将大量增加。”姜俊贤说。
“十二五”让餐饮业回归市场
回顾2011年～2015年，中国餐饮业实现餐饮收入从2万亿~3万亿元的跨越，限额以上单位餐饮收入也由6000亿迈入8000亿时代。但也是在这期间，餐饮业走到了历史拐点。随着餐饮业发展步伐明显放缓，加之中央八项规定的出台，2013年餐饮收入9%的增速下滑到改革开放以来的谷底，限额以上餐饮收入更是跌至负增长，餐饮业高速增长的时代已成为过去，开始经历洗牌期。
痛定思痛后，全行业不断摸索方向，重新回归市场、回归大众，逐渐步入理性发展的轨道，并取得了一定的成效。2014、2015年餐饮市场一步步走出低谷、稳步回升，餐饮收入最终以32310亿元收官。
姜俊贤表示，“十二五”可以说是餐饮业不断探索调结构、促转型的五年，发展目标转为不仅在量上、更重要的是在质上实现根本颠覆变革，以求行业长期健康可持续发展。增速回落迹象初显的“十二五”初期，餐饮行业就意识到，看似繁华形势之下存在着严重隐患，转型升级、规范发展首次被提上日程，中央八项规定出台后，其必要性愈发迫切。随后三年里，全行业多渠道多方式摸索调整，不断创新实践，切实转型发展，事实证明已初见成效。
“十三五”多渠道释放新动能
姜俊贤表示，进入“十三五”，中国餐饮业也将迎来空间集聚化、产业融合化、服务智能化、品类定制化的“四化”发展机遇期。具体而言，“四化”分别是：新型城镇化和区域协调发展为餐饮业空间集聚化发展创造战略机遇；跨界产业融合驱使餐饮行业解放思想，开门合作；居高不下的餐饮业用工成本与科技进步推动餐饮服务智能化加速；消费者生活方式转变和消费需求提升催生餐饮品类定制化发展。
对此，姜俊贤认为，“十三五”期间，餐饮经济转型应以拉动内需、提振消费为目的；产业转型以大众化、小而美、小而精为需求导向；功能转型以鼓励小微企业自我发展、服务民生、活跃经济为侧重点；定位转型以传承、创新中华民族饮食文化为切入点；形式转型则应充分利用“一带一路”、人文外交、饮食文化和技艺传承等国家战略规划。餐饮业仍应坚持以人为本、服务民生的基本原则，从自主创新、信息化经营管理、节能低碳、绿色发展、品牌战略等层面推动发展转型，优化发展结构，创新发展模式，提升服务质量，释放发展新动能。
第一，针对消费者消费偏好、消费习惯、消费方式的新变化，以及市场需求的新要求，餐饮市场发展呈现大众化、个性化、多元化特点。大众化餐饮成为市场绝对主体，不仅大众化餐饮概念得到充分拓展，形成不同的消费水平，且不断向多样化、特色化发展。大众化餐饮的市场覆盖也将体现便利、服务、适众的主导思想。
第二，餐饮企业在追逐盈利的同时，逐渐找回产品和服务这一餐饮行业的本质，企业竞争的着力点转向质量安全、品牌口碑和经营特色，不断提高管理水平。大型餐饮企业集团通过主品牌、副品牌扩大市场占有率，中国餐饮百强年收入占餐饮市场的比重将由7%提升至10%。
第三，“大众创业、万众创新”发展战略将在餐饮行业中得到充分体现，青年创业，特别是大学生创业，得到政策保障和多元社会资本支持，成为创业发展生力军。
第四，广泛推广食品安全保障体系。《食品安全法》在“十三五”期间进入全面实施阶段，确保食品安全是餐饮行业头等大事，确立以“预防为主、风险管理、全程控制”为核心的食品安全保障体系，以诚信经营为基础的企业社会责任，建立以食品安全为主要内容的行业奖惩机制，行业自律成为行业组织的核心任务。
第五，“中餐走出去”将有实质性进展，中餐国际化步伐加快。通过海外交流考察、鼓励赴海外投资开店、参与中餐烹饪技艺国际交流展示、参加国际烹饪技艺赛事等一系列活动，积极向全世界宣传推广中华餐饮文化；通过支持海外华商多样化的“转型升级”提升海外中餐质量和服务水平；通过国内品牌企业在海外开设“单品招牌店”，树立时尚中餐新形象；通过“中餐海外推广中心”加强国际餐饮市场合作发展，创建国家间战略项目平台，尝试建立海外中餐体验区，“催生”以海外市场为主体业务的外向型餐饮企业并使其走出国门。
