台湾菜背后的故事

     穷妈妈的三杯鸡

    台湾名菜三杯鸡是台湾宴席上不可或缺的一道菜，有句话叫“不会做三杯鸡的不是正宗台菜馆”，足见三杯鸡在台菜中的地位。

    关于三杯鸡的来源，有一个温馨的传说。林尚诠先生说：“台湾以前很穷，穷人家的妈妈没有什么可以招待客人的，唯一能用的就是家里养的老母鸡。”原来台湾以前有一个穷妈妈，家里很穷，只能杀了家里的老母鸡招待客人，因为怕不够香，采来家里院子长的一种叫做“九层塔”的香草做作料，再加进调料、放入锅中焖烧。因为家里只有一个女性，又要烧菜又要招呼客人，所以鸡肉很快就烧干了，但没有想到居然更香浓、更好吃，这就是三杯鸡的故事。

    三杯鸡的名字其实因为它的调料，现在普遍认为是“一杯酱油、一杯麻油、一杯料酒”，但按林尚诠先生的说法，古时三杯鸡并不是这样。“传统的做法是一杯酱油、一杯麻油和一杯糖，然后加上姜、九层塔作为调料。”三杯作料倒入鸡块中，然后大火焖烧十分钟，再收火将浓浓的汤汁熬入鸡块，至干锅起菜，便是美味香浓的三杯鸡了。我们看到的三杯鸡上桌时听到在砂锅中嗞嗞的声响，掀盖的瞬间看到香浓的热雾腾升，鸡肉的香气顿时弥漫了整个房间。三杯鸡的鸡肉非常入味，干锅的鸡肉口感爽而韧实，调料的混合香气在鸡块中向鼻腔延伸，朴实的做法和味觉让人回想起苦难的时代。

  渔家叔叔的担仔面

    关于担仔面的传说，原理跟云南的过桥米线有点相像，感人的是劳动人民的智慧。大约在130年前，台湾当地的一个渔民从清明到中秋这一段时间，无鱼可打，就向一个老人学着把臊肉和面煮在一起，挑着担子到处卖。从那时开始，大家就记住了：加了肉臊的担仔面。其最大的特点便是里面的肉臊是用木炭火烤的。按照现在的做法，担仔面里面一般会加一只虾进去，而肉臊是用卤肉来爆炒而来。而在台湾，甚至有这样的一种说法：凡是有华人的地方，就有担仔面。

    担仔面又有人叫“肉臊面”，林尚诠先生告诉记者，肉臊其实是卤肉的一种，现在成为了台湾南部的一种经典小吃。台湾的卤味、特别是卤肉，是扬名海外的，肉臊就是以纯瘦肉的卤肉，用较甜的卤汁卤过，再切丁、加上新鲜蒜瓣一起炒，非常的香。炒好以后加入面中，就是担仔面了。值得注意的是，担仔面的面又不是一般的面条，而是一种叫做“油面”的面条，这种圆身的面条口感爽滑弹牙，相互不粘连，很能与肉臊的口感相搭配。我们吃到的担仔面就是林尚诠先生亲自料理的肉臊加油面，面条爽口带有麻油的香气，间中穿插了肉臊的香，丰富又怀旧。

    刈包是台湾人过年的小吃，特别是台湾人腊月祭神，刈包是必用的食品，这种传统一直延续至今。刈，在台语里读“挂”，意思是切开来包进去，音译过来普通话就是“挂包”。传统的刈包是用红椒、大蒜、海山碧等调料烧制并将五花肉填进面饼食用的一种味道极浓香的食品。林尚诠先生说还在自己小时候，台湾不少人家里比较穷，只有过年过节才有刈包吃，因为它里面的卤肉、酸菜等食材，在普通人家算是比较奢侈的，所以吃刈包是一种很幸福的感觉。

    鳝鲜台菜馆的刈包是自己动手包的，做好的面饼巴掌一般大，中间割好一个口子，就像个白面做的鳄鱼嘴，自己动手把切成片的卤五花肉放入饼中，再舀上酸菜、花生粉等，面饼入口松软甜香，可以清晰地咀嚼到五花肉的香滑。酸菜的炒制是值得一提的，酸菜切粒后，要用一大块冰糖炒足两小时，酸菜也因此变得酸甜可口，可以用来做刈包的材料了。

    不加盐、糖的台湾菜

    所谓菜要盐正如人要水，在传统观念中，没有盐的菜几乎很难与美味两字挂钩。但是林尚诠先生居然说：“台湾菜不加糖、不加盐。”令我们纳闷不已，面前的许多美食，居然没有加盐、糖？

    原来台湾人吃的甜味、咸味都来自不同的调料，用带有甜、咸味的食材来代替糖和盐，达到调味作用。比如糖醋排骨，它的甜味就来自苹果和菠萝。鳝鲜台菜馆用的是传统的做法，首先将苹果和菠萝切块、熬制4个小时，再加入番茄沙司、台湾白醋，做成酸甜酱汁，再用于排骨的制作。这种酱汁带有浓浓的苹果和菠萝清香，入口酸甜开胃，与平常加入了砂糖的酸甜酱口感完全不同。

    再说台湾著名的卤肉，这卤汁咸香可口，不同的做法完全有不同的口感，但是有一个基本标准：都不能加盐。林尚诠先生透露，包括卤肉在内、几乎所有传统台湾菜的咸味都是用酱油调出的，所以很多台湾菜的味道较重，而且色泽比较深。