合家团圆的中秋佳节，少不了觥筹交错，作为重庆人餐饮最爱的火锅，想必又会迎来红红火火的场面———但你，真的会吃火锅吗？
日前，重庆晚报联合央视《中国味道》征集重庆最牛吃货。自荐为火锅达人的叶大福就直言：现在很多重庆年轻人，根本就不会吃火锅。
那么，地地道道的重庆火锅是什么味？毛肚鸭肠腰花鳝鱼又该怎样烫、怎样切？
今天，就让我们来分享一下这位报名应征最牛吃货的火锅达人的“烫火锅心得”，或许对你和家人聚餐吃火锅有帮助———
鉴别汤料有无添加剂
心得：筷子沾红油，小心加了添加剂
每到一处吃火锅，叶大福总要先用筷子拨开油，沾一下沸腾的火锅汤料后放进嘴里尝。
“一来是品味道，是否麻辣鲜香；二来则是测试底料里有无添加剂。”叶大福说，“如果筷子上沾附着泛红的物质汤油，一定要千万小心———它可能就含有添加剂，因为正宗的辣椒熬出来的汤料绝不会如此。”
吃出毛肚“出生日期”
心得：毛肚轻轻一撕即破，往往更新鲜
毛肚，是重庆人吃火锅的必点菜。“吃毛肚，本身并无营养，所以不要在乎所谓的绿色毛肚虚名，关键在于它是否新鲜———这是决定口感好坏的关键。”叶大福透露，如今市面上大量的毛肚，都是“保鲜毛肚”。“因为很多毛肚来自外地屠宰场，为在途中保鲜，供货商常常在毛肚上码盐或加冰。但无论怎么保鲜，‘出生日期’超过48小时新鲜期的‘保鲜毛肚’，口感除了脆以外已经不化渣了。”
如何鉴别毛肚是否在48小时的“新鲜期”内并退货“保鲜毛肚”？叶大福支招：当毛肚端上桌后，不妨用手撕一撕———轻轻一撕就能撕破的毛肚，往往更新鲜。
观察厨师是否专业
心得：专业厨师切鳝段“打梯坎”
厨师是否专业，通过菜品的刀法和摆放，就能看出一二。
叶大福说，比如烫腰片，专业厨师一定会切成薄片，而不是交叉刀腰花———因为腰片的烫食效果最佳，沸腾汤锅里烫七八秒钟即可，又脆又嫩；比如鲜牛肝，则要切成巴掌大一片，再打上一个生鸡蛋，才又嫩又滑；再比如烫鳝鱼，专业厨师除了剔成鳝片外，还可能切成鳝段，然后在生鳝段上“打梯坎”（用刀划横），这样鳝段不仅更有嚼头更“经煮”，而且用筷子夹食时不打滑，一夹一个准。
总结菜品烫食时间
心得：烫毛肚七上八下，老肉片要煮8分钟……
根据自己30多年吃火锅的经验，叶大福总结出每道菜最佳烫食时间：
毛肚5-10秒，鸭肠10-20秒，老肉片8分钟，鳝段10分钟以上，平菇6分钟，鸭血10分钟以上，牛筋肥肠则需提前在高压锅卤制一下再烫更入味。
叶大福说，很多人担心毛肚烫不熟，使劲在锅里煮，其实正宗的屠宰场鲜毛肚，只需要烫5-8秒就熟了，民间所说的“七上八下”就是这个道理。
火锅店里长大的好吃狗
44岁的叶大福，家住南岸区弹子石；敢自认最会吃火锅，他是很有底气的———年幼时，他的父母是我市上世纪80年代第一批下海开火锅店的；从读小学起，因为自家经营的火锅店生意好忙不过来，他放学后便常到火锅店里帮忙，然后吃毛肚和老肉片下饭。“因为火锅美味，所以我把嘴巴吃得很刁，从不接受‘将就吃’。”
为什么很多老重庆人觉得以前的火锅香、牛油味浓？
叶大福揭秘：以前的火锅底料是用配料慢慢熬出来的，现在的底料基本都是炒出来的———熬料是用中小火慢慢煨，虽然费时但很入味；而炒料强调爆炒和快速，是“表面光”，自然“底蕴”不足。
叶大福还说，上世纪80年代末至90年代初，顾客吃毛肚是杆秤称着卖，人均是2两到半斤，但一人能吃上一斤毛肚的，绝对是超级吃货。
什么才是真正的吃货？叶大福认为，会用心研究美食、同时懂得分享的人，才是真吃货———这也是他报名应征最牛吃货的动力。
猜一猜，看你会不会吃火锅
小火慢慢熬底料
原味油碟莫放醋
叶大福认为现在年轻人不会吃火锅，从用火、调料、煮菜这三个方面就能看得出。
用火方面：
错误做法———
一上桌就把火开到最大，或是直接把菜往锅里倒，巴不得马上开吃。
正确做法———
正宗老火锅最好用小火慢慢把底料烧开，才能把味道熬出来。
调料方面：
错误做法———
打调料，必放醋，美其名曰可以除辣和降温。
正确做法———
吃火锅，最好吃现榨芝麻油或正宗调和油，一是香，二是可以迅速让菜品降温。打油碟不要先加盐，否则越煮越咸越入味，就咸得难以下咽。同样，加醋则会破坏菜品味道和火锅本味。
煮菜方面：
错误做法———
不要格子烫菜，认为混在一大口锅里一起煮，最入味最江湖。
正确做法———
其实，正宗传统老火锅，讲究的是九宫格，方便分别煮菜和有针对性的捞菜。比如，脑花、血旺适合放四周慢慢煨熟，毛肚、鸭肠却适合在中间涨水处烫。同时，烫菜时，用中间的沸水烫最不辣，四周烫菜口味最重，吃得不辣的人最好多用中间沸水洗一下菜。
火锅专家：
用冬瓜试添加剂
效果更明显
重庆秦妈火锅总裁李杰介绍，叶大福的火锅经验有一定道理，比如用筷子测试汤料是否有添加剂的方法等。
他同时补充到，其实通过煮冬瓜、藕片来试添加剂更明显，因为颜色反差更大。此外，他证实，叶大福总结的老肉片、鳝段等烫菜时间基本正确，但毛肚、鸭肠类涮烫时间则和火锅汤料中的油多油少有关，油量少的涮烫时间偏长，油量多的涮烫时间则短。
